speakeasy Annalisa Testa

Mixology d’Oriente


Celebrano l’omotenashi e scalano la classifica dei World’s 50 Best Bars. Ecco i 10 cocktail bar del Sol Levante da appuntare sulla Google Map.

Dietro al bancone sembrano immobili. Sfiorano appena shaker e coppette di cristallo con movimenti delicati come battiti d’ala di farfalla. Delicatezza estrema, pulizia maniacale, eleganza leggendaria. Per i bartender orientali preparare un cocktail è un’arte cerimoniale one-to-one (i giapponesi la chiamerebbero omotenashi), un rito che si consuma tra bartender e ospite.

Per intenderci, nei cocktail bar degli Stati Uniti, ma anche in quelli di mezza Europa, quattro bartender, in una serata, servono trecento clienti. In Oriente, lo stesso numero di mixologist si dedica, con molta più quiete e pazienza, a non più di una dozzina di ospiti.

Sarà questione di tecnica, attenzione ai dettagli o precisione dei movimenti. Sta di fatto che bartender e cocktail bar dell’Sol Levante scalano la classifica dei World’s 50 Best Bars, l’annuale classifica dei 50 migliori cocktail bar del mondo, celebrata a Londra lo scorso ottobre. Di questi 50, dodici sono in una città asiatica. Tokyo, Hong Kong, Taipei, Shangai e Singapore che domina su tutti.

È infatti al Manhattan, cocktail bar del Regent Hotel di Singapore, che va il premio di Asia’s Best Bar  Cocktail menù ispirato alla storia americana, dalla Rivoluzione industriale di fine 800 alle scene Punk, New Wave e Hip Hop degli anni Novanta, e una tecnica artigianale che scolpisce il ghiaccio fino a trasformarlo in un diamante. Da assaggiare (anche) il classico Manhattan preparato con Michter’s US1 Straight Rye, una rarità. Rimanendo in città, e nella lista dei 50 Best, gli appassionati di gin (con una selezione di mille bottiglie) e champagne (più di 250 etichette) hanno il dovere di visitare l’Atlas, cocktail bar d’ispirazione Arts Décoratifs osannato per i suoi Vintage Martini preparati con vermouth che arrivano dagli esordi del secolo scorso.

E poi l’Operation Dagger in Ann Siang Road, minimal bar stile farmacia illuminato da una nuvola formata da migliaia di lampadine e drink preparati con polline d’api, vini di frutta ossidati e tè introvabili altrove. Qui si ordina lo Snow (in foto) o il Kakigori, cocktail che rievoca la cerimonia del tè con polvere di matcha, distillato di cioccolato bianco e bitter alla vaniglia.

Da Singapore a Tokyo, con un pit stop al bancone dell’Indulge Experimental Bistro di Taipei, ad assaggiare uno dei 24 drink della lista Tea & Cocktail Mixology creati con 268 tipi di tè coltivati sull’isola di Taiwan mescolati a liquori artigianali locali. E poi, finalmente, il Giappone. Re indiscusso di Tokyo è l’High Five, fondato da Hidetsugu Ueno e mecca di aspiranti perfezionisti. Un lungo bancone, una manciata di sgabelli e non più di tre tavolini alle spalle. Due i signature da evidenziare: Full Bloom (gin, Maraschino, liquore ai fiori di ciliegio e succo di lime) e Ceremony (whisky giapponese, liquore di tè macha e liquore al tè verde). Tutti i drink sono preparati, rigorosamente, con distillati home made.

Tokyo sarebbe da battere a tapppeto (segnatevi il Bar Orchard a Ginza dove il menù è un cesto di frutta e verdura da cui scegliere gli ingredienti) alla ricerca dei più nascosti, ma leggendari cocktail bar. Tra questi ecco il Bar BenFiddich dove Hiroyasu Kayama colleziona bottiglie di assenzio che hanno anche un secolo. Con queste, e le erbe aromatiche del suo orto, realizza un twist sul Gimlet che fa parlare si sé (in foto).

Anche Hong Kong ha molto da raccontare in fatto di mixology. Da segnare sulla Google map, prima di tutti, è il Quinary bar infilato in un vecchio building in Hollywood Road dove i cocktail vengono preparati, da Antonio Lai (in apertura) e staff, secondo le tecniche della cucina molecolare attraverso l’utilizzo di evaporatori rotanti digitali che mettono in infusione e ridistillano spirits, centrifughe che mescolano sentori opposti e polveri molecolari utilizzate per la sferificazione che trasformano il liquore in microsfere gelatinose, vedi l’Earl Grey Caviar Martini. Poco più in là ecco il Lobster Bar all’interno dello Shangri-La Hotel a Hong Kong Island. La cocktail list si divide in drink del passato, che riportano ai Martini con fiori di ibisco e long drink alla curcuma; del presente, con spirits asiatici e nuvole di fumo, e futuristici tra cui l’Elecrtic Pink Cadillac, un mix di gin, rabarbaro e vino dolce, e il Therapy (in foto).

E infine Shanghai e la sua perla piazzatasi al decimo posto nella classifica dei World’s 50 Best (e secondo in Asia). Speak Low è uno speakeasy nascosto dietro una libreria in cui si rivive l’era del Proibizionismo. In carta, tra i tanti, il Quintessence, rum bianco, jasmine tea, pompelmo e fiori di sambuco e lo Shangai Cobbler preparato con Kuei Hua Chen Chiew, vino aromatizzato ai fiori, foglie di tè Wang Lao Ji e frutti di bosco.