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Dessert in barattolo, quando la torta va sotto vetro. Le ricette


Sweety of Milano e le tendenze del prossimo autunno: dolci prelibatezze firmate da pastry chef d’eccezione e racchiuse in piccoli recipienti

di Chiara Degl’Innocenti

I dettagli fanno la differenza. E a tavola torna a trionfare il particolare ricercato. Questa la tendenza dell’autunno che porta a servire il dessert in micro porzioni all’interno di comodi e scenografici barattoli di vetro.

Il nuovo dressing del dolce unisce infatti all’estetica del recipiente la praticità di poter conservare piccole gustosissime torte fuori e dentro dal frigo. Un trend confermato anche dai maestri pasticceri che partecipano all’appuntamento meneghino del dolce più atteso dell’anno: Sweety of Milano. Ecco i loro suggerimenti.

Plum cake alla mela
Perché il barattolo? “Perché è un nuovo modo di pensare a un dolce in abbinamento a della frutta fresca. È una richiesta contemporanea che nasce dalle nuove esigenze alimentari del momento”, spiega Luca Mannori, esponente pratese della pasticceria e cioccolateria italiana. “Racchiudere una piccala torta in un contenitore da asporto è anche un modo di concepire e degustare un prodotto sano, di altissima qualità, equilibrato nel suo contenuto di zuccheri e dei grassi. Non solo. Il barattolo in vetro può contenere un dolce da assaporare in compagnia, oppure due porzioni da consumare a fine pasto o a colazione e merenda”. Un consiglio: “Per ottenere un plum cake, soffice e leggero profumatissimo al limone, consiglio il nostro abbinamento alla mela Golden, con all’interno una gelatina sempre di mele profumata alla rosa e ginepro. L’idea è quella di eseguire un dolce che coinvolga tutto l’anno fiori e frutta in abbinamento tra di loro, un prodotto che cambia in base alla stagione rendendosi così sempre più interessante, fresco e gustoso”, conclude Mannori.

La ricetta
Composta di mela al profumo di ginepro e limone 1 kg
Gelatina di mele di montagna e rosa del Madagascar (per farcitura barattolo) 500 gr
Preparato per cake alla mela di montagna 1.2 kg

Una volta realizzato il preparato per il plum cake, inserire con un sach à poche 120 gr di prodotto all'interno dell'apposito barattolo in vetro e cuocere inforno ventilato a 160°c per 30 minuti. Fare raffreddare completamente, ed esportare con l'apposito attrezzo, la parte interna realizzando un foro di diametro 2 cm e bagnare con succo di mela di montagna. Inserire adesso all'interno del foro realizzato la confettura di mela di montagna e rosa del Madagascar e decorare la superfice del cake con la composta di mele precedentemente preparata. Chiudere ermeticamente con l'apposito tappo e pastorizzare.

Meringata 1.8
Per chi è sempre in movimento, ma non trascura i piaceri del palato, “il barattolo è il giusto contenitore da asporto pensato a un dolce da viaggio, cioè da portare in giro. Quale recipiente più comodo può conservare meglio la nostra meringa?”, dice Giancarlo Perbellini, lo chef pluristellato, proprietario di Casa Perbellini a Verona e di altri locali in giro per il mondo (Il Dopolavoro a Venezia, La Locanda a Hong Kong e ora anche della Locanda Perbellini a Milano).

La ricetta
Per la meringa:
100g di albume
200g di zucchero
Montare l’albume, quando quest’ultimo inizia a schiumare, aggiungere lo zucchero a pioggia. Continuare a montare il tutto per altri 8-10 minuti. Stampare e cospargere con un velo di cacao le meringhette. Infornare a 130°C per 50 minuti.

Per la crema al cioccolato alla fava di tonka:
500g latte
140g tuorlo
25g cacao
100g zucchero
50g zucchero di canna
20g maizena
15g cioccolato 55%
15% massa di cacao
1 fava tonka

Procedere come una crema pasticciera classica, lasciare in infusione la fava di tonka grattuggiata nel latte. Prima di versarlo sui tuorli e lo zucchero mescolati con la maizena, filtrare il latte. Una volta tolta la crema dal fuoco aggiungervi il cioccolato e la massa di cacao. Far raffreddare ed utilizzare.

Finire il dolce con:
Panna montata, Pan di spagna e frutti rossi.

Trasparenza di castagne
Bontà alle castagne servita in vetro. Questa una delle tendenze culinarie dell'autunno 2018. "L'idea del Montblanc in barattolo nasce dal voler rivisitare la classica ricetta cercando di svecchiare la forma tradizionale di questo dolce rendendolo più veloce e più pratico da mangiare. Nel barattolo siamo riusciti ad inserire tutti gli elementi e le caratteristiche che compongono il Montblanc. Al centro della nostra idea c'è la castagna di Montella tipica della nostra provincia che è l'Irpinia", chiarisce l’innovativa Carmen Vecchione, di DolciArte di Avellino.

La ricetta
Panna cotta ai marroni (400 gr di panna, 6 gr di gelatina in polvere, 75 gr di pasta di marroni). Montare 200 gr di panna, riscaldare altri 200 gr con la pasta di marroni e sciogliere la gelatina reidratata. Versare 40 gr nei barattoli ed aggiungere dei pezzi marron glacé. Abbattere per 20 minuiti. Passando al cioccolato croccante (600 gr di cioccolato fondente al 62%, 200 gr di burro di cacao), sciogliere gli ingredienti e versare un strato sottilissimo sulla panna cotta ai marroni). Per la Suprema alla vaniglia (1,4 kg di crema inglese, 200 gr di panna semimontata, 20 gr di gelatina in polvere, 2 bacche di vaniglia), riscaldare 200 gr di crema inglese e sciogliere la gelatina reidratata. Unire i due ed aggiungere il tutto alla panna semimontata. Poi versare 50 gr nel barattolo ed abbattere per 20 minuti) Infine, la Mousse ai marroni. Ovvero 600 gr di pasta di marroni, 300 gr di latte intero, 300 gr di panna semimontata, 20 gr di gelatina in polvere da miscelare con un frullatore ad immersione la pasta di maroni ed il latte; riscaldare una piccola parte e aggiungere la gelatina in polvere reidratata. Unire il composto alla panna semimontata. Versare 50 gr nel barattolo. Per gli Spaghetti di castagne (300 gr di castagne, 300 gr di pasta di marrone), frullare i due ingredienti e con un sac a poche à punta forata fare degli spaghetti sulla mousse ai marroni.