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Arte a tavola e abbinamenti di stile


Le performance culinarie dello chef Alberto Gipponi realizzate al Dina, il suo ristorante-galleria d’arte aperto nel cuore della Franciacorta e premiato come Novità dell’Anno dalla guida “I Ristoranti d’Italia 2019” dell’Espresso

di Chiara Degl’Innocenti

Che cosa accade quando l’arte entra in un ristorante, percorre le sue sale, raggiunge la cucina e irrompe nei piatti? Nasce Dina, il locale che lo chef Alberto Gipponi ha aperto a Gussago, al confine tra Brescia e la Franciacorta.

Lo chef

Bresciano, classe 1980, Gipponi è laureato in Sociologia, poi assistente all'Università. È un uomo colto e un grande appassionato di arte contemporanea con un’unica ossessione, la cucina. Il 17 novembre 2017, meno di un anno fa, inaugura il suo ristorante. Da allora, un via vai di chef stellati e non si avvicendano, testano i suoi piatti, e ritornano con soddisfazione al Dina.

Un primo successo, questo (Gipponi fa il cuoco da un paio d’anni soltanto, di cui uno trascorso dietro ai fornelli dell’Osteria Francescana di Bottura) a cui segue dopo appena nove mesi dall’apertura di Dina la designazione a Novità dell'Anno dalla guida “I Ristoranti d'Italia 2019” dell'Espresso. Ora si attende la Michelin.

I piatti

Come un’attrazione irrinunciabile l’amore per la tavola porta Gipponi a realizzare concretamente la sua idea di una “cucina narrativa”. La fortissima presenza dell’arte contemporanea, i nomi originali dei piatti, il racconto dello chef che avvince i commensali prima e durante l’assaggio, la rivelazione a ogni boccone rendono la sosta al Dina una tappa obbligata della gastronomia.

Così, chi ha il piacere di assaggiare uno dei piatti di Gipponi (come i casoncelli crudi ma cotti, il riso con estratto di rosmarino, arancia e pinoli, la quaglia al miele, caramello e whisky) scopre che nella preparazione lo chef pone la stessa attenzione di un artista quando lavora alla sua opera. Creatività, tecnica fino a sfociare nella pura estetica del gusto.

Il ristorante

E che dire del ristorante. Una location non convenzionale, con arredi e pezzi di design pregiati, opere d’avanguardia sistemate come un artista potrebbe fare nel suo studio o all’interno della sua casa. Per entrare nel ristorante si suona il campanello e varcata la soglia ci si ritrova in un’anticamera da cui si snodano le altre stanze. Sul muro di fronte alla porta un neon lampeggia: “Until then if not before”, opera dell’artista J. Monk.

Lo chef Gipponi è il padrone di casa, il curatore di questa galleria privata attentamente realizzata in collaborazione con lo Studio Eremo di Milano, fondato e diretto da Gianluca Seta che l’ha reso un luogo di forte narrativa, che si adatta perfettamente alla storia dello chef, ai sui racconti, alle sue scelte (sia culinarie che di vita) partendo dalla sua prima figura di riferimento, la nonna Dina, a cui è dedicato il suo locale e il lavoro.

Tocco finale, il libro dei commenti progettato e proposto dallo Studio Eremo. Come una vera e propria collana editoriale, composta da volumi che differiscono per il numero di tavolo a cui ogni singolo libro è connesso, raccoglie frasi, disegni, esperienze di ogni persona che è entrata al Dina. Perché la narrazione non abbia mai fine. Come il piacere di gustare i piatti dello chef.