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Il master blender di Grand Marnier


Il Grand Marnier è una miscela di cognac ed essenza d’arancia amara: le giuste dosi sono responsabilità di Patrick Raguenaud

di Aldo Fresia

Chateau De Bourg-Charente è adagiato su una collina al confine della Petite e della Grande Champagne, due tra le aree vinicole più pregiate al mondo, intorno al borgo di Cognac. All'interno del castello c'è una scala e a metà di quella scala una porta di legno. Una volta aperta, e scesi una manciata di gradini, percepiamo il cambio di temperatura e di umidità e ci ritroviamo circondati da botti e damigiane. È qui che Patrick Raguenaud si gira, sorride e si prende una sapiente pausa drammatica prima di annunciare che la piccola cantina è conosciuta con il nome di Paradiso. I gesti sono quelli dell'attore navigato, ma in realtà il suo lavoro non necessita del corpo e della voce: tutto dipende dal naso, e il suo è uno dei migliori al mondo. Patrick è il master blender di Grand Marnier.

IL MASTER BLENDER
Il suo compito è semplice, da riassumere: deve garantire che ogni anno le bottiglie abbiano un gusto omogeneo. Nella pratica si tratta di un obiettivo difficilissimo, perché gli ingredienti base cambiano a ogni stagione. Per fare un Grand Marnier servono principalmente arancia amara e cognac, cioè un'acquavite ottenuta dalla distillazione di vino bianco. In entrambi i casi, ogni raccolto e ogni vendemmia risentono delle precipitazioni atmosferiche, dei giorni di sole, delle eventuali gelate e di una lunga serie di fattori che determinano tanto il sapore dell'essenza estratta dalle scorze d'arancia, quanto il carattere del cognac distillato. Ad aiutare il master blender c'è il fatto che può miscelare acquaviti di diverse annate e in questo modo ridurre l'incidenza di una stagione particolarmente sfortunata, ma si tratta comunque di una soluzione che facilita il compito in piccola parte. Tutto il resto, ed è la porzione determinante, dipende dalla capacità di stabilire "a naso" i giusti rapporti fra i vari ingredienti.

UN CONTADINO DIVENTATO RE
Nato nel 1954 a Jarnac, un comune nella regione di Cognac, Patrick Raguenaud è un uomo alto, serafico, un po' dinoccolato e capace di non perdere un briciolo di eleganza nemmeno quando spiega le cose aiutandosi con i gesti e i rumori. Ad esempio "squizzz" per la spremitura dell'uva, mentre le dita si chiudono; oppure "uuu-uuu", con le mani che salutano l'aria, quando racconta del fantasma che abita Chateau De Bourg-Charente (non è uno spettro cattivo, assicura). Patrick ha un passato contadino che gli consente di identificare il peso esatto di un sacco di bucce d'arancia semplicemente sollevandolo e ha l'impagabile dono di non sbatterti in faccia l'autorevolezza e il benessere che derivano dal fatto di possedere uno dei nasi più riveriti di Francia. Cosa che, tra l'altro, gli concede il privilegio di andare e venire dal Paradiso.

IL PARADISO
Il cognac custodito nel Paradiso non viene utilizzato per la miscelazione di Grand Marnier: costituisce invece un preziosissimo archivio storico, all'interno del quale ogni annata è conservata a testimonianza del lavoro svolto. Il reperto più antico risale al 1875, ma non è buono, rivela Patrick. Il motivo resta un mistero, ma certamente non dipende dal trascorrere degli anni: una volta che il cognac è tolto dalle botti e trasferito nelle damigiane, si conserva senza cambiare di una virgola, ovviamente a patto che resti al sicuro dentro una cantina secolare che lo protegga dalle ingiurie del tempo. Ad ascoltare Patrick, il cognac di inizio Novecento è clamoroso: l'assaggio dell'annata 1923 rivela effettivamente una complessità e una ricchezza assolutamente fuori dall'ordinario.

I CINQUE GRAND MARNIER
Per puro caso, la personalità di Patrick Raguenaud assomiglia a quella del Grand Marnier Cuvée du Centenaire, creato nel 1927 per celebrare il centesimo anniversario della prima distilleria: entrambi denotano un'eleganza antica e un'affabilità leggermente eccentrica. La cuvée del centenario è una delle cinque bottiglie prodotte dall'azienda e ha un ottimo rapporto fra qualità e prezzo, attorno agli 80 euro. Più impegnativa la Cuvée 1880 (circa il doppio) e assolutamente fuori scala la Cuvée Quintessence (oltre dieci volte tanto), mentre sono più abbordabili il Louis Alexandre (65 euro) e il classico Cordon Rouge, quello più famoso e acquistabile con una ventina di euro. La differenza di prezzo è sostanzialmente motivata da tre fattori: la percentuale di cognac (per esempio nel Cordon Rouge il 51%, nella Cuvée du Centenaire l'82%), gli anni di invecchiamento dei distillati miscelati (dal Centenaire in avanti sono affinati almeno dieci anni) e la provenienza delle uve (1880 e Quintessence arrivano esclusivamente dall'area della Grande Champagne).