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Come riconoscere il caffè perfetto


Cosa osservare, chiedere e degustare quando si ordina l’espresso al bar

di Sarah Scaparone

È uno dei gesti più automatici che compiamo quotidianamente: quello di bere una tazzina di caffè. Indispensabile per un buon risveglio, per siglare la fine di un pasto, per regalarci una coccola pomeridiana o per mantenerci svegli, il caffè fa parte della nostra cultura e della nostra tradizione. Ma quanti di noi si chiedono davanti a una tazzina di caffè servita al bar, cosa stanno bevendo? Le richieste, di fronte al cameriere, sono pressoché sempre le stesse: un espresso, un caffè lungo, un caffè macchiato, un ristretto. Ma quali sono le miscele che ci stanno servendo? E soprattutto come possiamo riconoscere se ciò che stiamo bevendo corrisponde a un caffè di qualità? La prima regola di fronte a un barista è proprio quella di chiedere che cosa ci viene servito.

Arabica e/o Robusta
Arabica e Robusta sono due specie botaniche diverse: la prima è la più pregiata e viene coltivata ad alta quota dove la maturazione dei frutti avviene a temperature moderate, mentre l’escursione termica e l’alternarsi delle stagioni secca e piovosa favoriscono lo sviluppo degli aromi. La Robusta invece, molto più resistente alle malattie, cresce non oltre gli 800 metri di altitudine: solitamente in Italia queste due specie vengono miscelate e la Robusta è molto diffusa sia per un prezzo inferiore, sia perché per la preparazione di un espresso richiede meno formazione tecnica da parte del barista.Con questa richiesta dunque, saremo in grado di riconoscere innanzi tutto la qualità della materia prima.

La cremosità
Il secondo aspetto da considerare, poi, è la crema: un espresso è perfetto se la crema è color nocciola con striature più scure, se ha uno spessore non inferiore ai 2 mm con bolle d’aria piccole e quasi invisibili e se persiste almeno due minuti. Diffidate di una crema chiara e poco duratura che rivela un espresso senza corpo e molto acido (sottoestratto), ma anche di una crema scura che ricopre un caffè amaro e astringente (sovraestratto).  La sottoestrazione e la sovraestrazione sono tra gli errori più frequenti che si riscontrano nei bar insieme alla mancata pulizia del filtro con un panno dedicato, alla lancia del vapore sporca o all’utilizzo della tazzina sbagliata.

L'aroma
Un caffè di qualità deve avere un aroma intenso e complesso e al palato deve lasciare una sensazione vellutata e setosa oltre che di grande complessità. Osservare, chiedere e degustare, più che bere velocemente, sono i primi passi per comprendere la cultura del caffè che si esprime in ogni tazza in cui è racchiuso il lavoro di milioni di contadini. Capirlo, renderà ogni assaggio migliore.