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Messico e agave


Evoluzione affascinante, quella del mezcal: da distillato fuorilegge a spirit raffinato e per intenditori

Se il tequila evoca bandidos, frontiere, vita selvaggia, figurarsi il mezcal (sì, quello col verme). Se, in più, si chiama Iligal, il fascino è garantito. In effetti la storia di questo distillato è avventurosa. Derivato dalla pianta dell'agave come il suo cugino più diffuso, presenta rispetto al tequila alcune sostanziali differenze. Quest'ultimo, per legge, utilizza solo l'agave azul, che cresce nella zona vulcanica di Jalisco, in Messico, mentre il nostro può essere distillato da più di venti varietà di agave; il mezcal utilizza solo la parte centrale dell'agave giunta a maturazione (impiega sei/8 anni), detta piña, che viene cotta in speciali forni interrati, triturata, lasciata macerare da tre a quindici giorni, distillata e invecchiata in grandi botti di legno per un periodo che va dai 2 mesi ai 7 anni, mentre il tequila utilizza tutta la pianta cotta a vapore, macerata e il succo che se ne ricava, l'Aguamiel, fermentato e poi distillato.

Considerato illegale fino al 2005, quando l'Organizzazione Mondiale per la Proprietà Intellettuale di Ginevra registrò la denominazione di origine protetta del prodotto, il mezcal non poteva essere commercializzato fuori dal Messico, tanto che John Rexen e il uso socio Stephen Myers, proprietari del marchio Iligal Mezcal, raccontano di essersi anche travestiti da preti per esportare il loro spirit preferito dal Messico al Guatemala, dove si trovava il loro locale.

Distillato artigianalmente dai mezcaleros dei villaggi della zona di  Oaxaca e per il fatto di utilizzare differenti varietà di agave, il  mezcal ha infinite declinazioni, “un po' come gli amari in Italia”, spiega Myers. A seconda del tempo di invecchiamento, ha tre distinte denominazioni: añejo (almeno un anno in botti di 200 litri), reposado (da due mesi a un anno) e blanco o joven (meno di due mesi).

“Il modo migliore per avvicinarsi al mezcal”, racconta Myers, “è consumarlo nei cocktail. Il blanco è fantastico con una birra gelata in un pomeriggio assolato. Per un pre-dinner, io raccomando di mixare in parti uguali Ilegal joven, Aperol e un vermouth dolce, mentre per concludere la serata è perfetto l'Ilegal reposado. Il blanco si accompagna perfettamente con il pesce, il reposado con il formaggio e la frutta secca e l'anejo con il cioccolato fondente”.

Venduto in bottiglie numerate a mano, Ilegal Mezcal è impostato in Italia da spiritsofindependence.it

testo di Laura Barsottini