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Shanghai: 400 dollari per mangiare all’Ultraviolet


Nel ristorante di Paul Pairet: un unico tavolo per 10 ospiti, 20 portate per una cena

di Chiara Degl’Innocenti

Un unico tavolo per dieci ospiti, una location segreta, un’esperienza che coinvolge i cinque sensi. È Ultraviolet, il ristorante multisensoriale creato a Shanghai dalla mente geniale dello chef francese Paul Pairet che propone, per ben 400 dollari, 20 portate d’emozione a serata.

A quindici anni dalla trovata di Ferran Adrià e dalla sua cucina molecolare il New York Times, che allo chef d'Oltralpe ha dedicato il reportage Shanghai Surprise , si interroga: sarà questa commistione di sensi il futuro dei sapori oppure quella di Pairet è soltantanto una trovata di marketing?

Per ora quello che ci è dato sapere è che all'Ultraviolet le regole sono poche ma rigide. Si prenota tramite il sito (www.uvbypp.cc ) e ci si ritrova, puntuali, alle 18.30 presso un altro ristorante di Pairet, il Mr & Mrs Bund. "Non desidero divulgare l’indirizzo per creare l’attesa e perché ogni ospite inizi l’esperienza nello stesso istante", dice lo chef. I dieci arrivano a destinazione in un minivan e per le 19.20 iniziano il viaggio attraverso il gusto in un vecchio studio di registrazione ristrutturato.

Dopo aver visitato 80 locali in cerca di quello giusto, Pairet ha speso 2,5 milioni di dollari per dar vita al progetto di “immersive dining” dove sono stati impiegati 13 chilometri di cavi in 1.200 mq di cemento, 36 speaker per le registrazioni e 7 proiettori ad alta risoluzione.

Il gruppo passa dall’oscurità alle luci violette e avanza verso una porta automatica di una camera dove lo accoglie la musica di 2001 Odissea nello spazio. Una volta seduti a tavola gli ospiti vengono circondati da videoproiezioni giganti di mattoni rossi che si spostano rapidamente verso l’alto dando loro l’illusione di essere inghiottiti dalla stanza. Seguono il crepitio della pietra che si spacca e un terremoto, la pace di un cielo stellato e tintinnio di un campanellino. È soltanto l’antipasto. I camerieri servono una sfera al gusto di wasabi e succo congelato di mela.
"Nel 1996 sono stato in Australia e il cibo era l’unico modo che avessi per esprimere me stesso, l'unico mezzo con cui potessi comunicare veramente. Ho cercato di offrire il meglio di me con l'obiettivo di sradicare tutti i vincoli imposti da un sistema tradizionale a la carte che ogni ristorante impone", prosegue Pairet.

Dimenticate il menu, ogni cena è numerata e unica. I piatti e le bevande (vino, sherry, birra e tè cinese) vengono serviti in coppia in assoluto equilibrio tra loro. Gli ospiti gustano aragoste al vapore o branzino immersi in un video di onde che si infrangono sulle pareti e pesci che nuotano, il profumo dell’oceano spruzzato dai diffusori e il suono registrato del mare.

"Avevo in mente qualcosa di piccolo, molto personale dove i clienti potessero sentirsi a casa e, nello stesso tempo, guidati da mani esperte. Come un amico li vado a prendere, trascorro con loro del tempo, creo il menu ad hoc. Scelgo la musica, le luci, controllo la cottura dei piatti. Oggi, dopo 16 anni, Ultraviolet è tutto questo spinto all'estremo: un mix di nuovi metodi, strumenti, tecnologia e sperimentazione», continua lo chef francese. In uno spettacolo di stimoli continui le portate si trasformano in “psyco-taste”, ossia il gusto vissuto a 360 gradi. "L’attesa di assaporare un piatto, vederlo servire, respirare il suo profumo, mangiarlo. Poi godere della sua la memoria che resta sul palato, in mente. Sono tutti fattori che influenzano la nostra percezione del gusto, è il subconscio che lavora. All'Ultraviolet insegno a controllare quello che chiamo, appunto, spyco-taste e a migliorare la percezione di ogni piatto. Ma ora non voglio più parlare di cibo", conclude Pairet. Allora, restiamo in attesa dei nuovi progetti dello chef. Per ora segreti, ça va sans dire.