speakeasy
di Annalisa Testa

Trippa e Zacapa


Celebrazione della lentezza con un rum Zacapa pairing che ha radici nella tradizione della cucina milanese.

Questo non è un tasting come tutti gli altri. Quello che sto per raccontare è un tasting rock. Per la location, prima di tutto. Ristorante. O meglio, trattoria Trippa, Milano. Sembra una vecchia locanda del lago (di Como, qui, dalle mie parti). Tavoli e sedie in legno, tovagliette di carta, pareti dipinte di giallo, pavimenti con vecchie piastrelle a mosaico, e un menù che, “ce l’abbiamo ma te lo diciamo noi cosa c’è oggi”. Mi piace, come la mia nonna, “la domenica si mangia quel che c’è nel piatto, senza troppe storie”.

Lui, in cucina, cheddire. Baffi, tatuaggi, grembiule sporco di grasso (di maiale) e un canovaccio annodato sulla fronte come una bandana. Si chiama Diego Rossi, e non sta li tanto a contarla su. Di lui parlano parecchie recensioni on line e altrettante su vari cartacei, per i malfidenti che non credono al mio (buon) gusto, ma soprattutto, a parlare per lui, sono i piatti. Il vitello tonnato, la trippa fritta, le animelle al marsala, le uova di seppia, il diaframma alla griglia, gli gnocchi di patate al capriolo, il merluzzo con il cavolo nero.

E potrei chiuderla qui. Ma, da bere? Vino? Macchè.

Questa sera si pasteggia a rum. A rum Zacapa, per l’esattezza. L’occasione è quella del lancio di una web series davvero bella di cui ICON si è un po’ fatto portavoce (vedi il numero di aprile). Perché, semplice. Perché, alla fine, in questi chef che al termine del servizio passano l’ultimo, stanco, colpo di straccio sul bancone prima di tornare con calma alla vita normale, quella fuori dal luogo di lavoro, ci si riconosce un po’ tutti. Anche noi.

Ecco quindi The Art of Slow. Quattro chef (uno è Diego Rossi, appunto), quattro short movies per raccontare qualcosa che abbiamo dimenticato. La lentezza.

E con giusta calma abbiamo cenato e sorseggiato rum, appunto. A partire dal cocktail servito per l’aperitivo (in foto) uno Zacapa Fizz, Zacapa 23, infuso di tè roibos e vermouth rosso, preparato dal mio amico Mattia Pastori e accompagnato da crostoni si formaggio di capra e capocollo croccante. A seguire ecco l’antipasto. Uovo morbido su crema di patate affumicate e animelle al Marsala in pairing con Ron Zacapa Gran Reserva Edicion Negra. Lo stesso pairing con il primo: un risotto alla barbabietola, gorgonzola e fave di Tonka (ho chiesto il bis).

Tra una portata e l’altra il Maestro, Franco Gasparri, ambassador di Zacapa, spiega come apprezzarne le note, al naso, prima, al palato poi. Un “how to” che funziona non solo con il rum. Ma anche con i piatti che escono dalla cucina di Diego. Perché ora è la volta del secondo, uova di seppia, bernese al rum (ça va sans dire) e asparagi insieme a Ron Zacapa 23.

Infine, il dessert. Un cremoso al cioccolato bianco (di cui non voglio sapere il conteggio calorico) con fragole al sambuco e arachidi, accompagnato ad un sorso di Zacapa XO, fiore all’occhiello della maison guatemalteca. Equilibrio perfetto.