speakeasy Annalisa Testa

Eleganza giapponese


A New York. Un Martini che arriva dal Giappone, una drink list che celebra la japanese bartending e una perfetta omotenashi

Neanche a farlo apposta è nella parte più a Est di Manhattan. Al 245 di Eldridge Street, Lower Easy. Lui si chiama Kenta Goto, e dopo aver lavorato per sette o otto anni al Pegu Club ha deciso di aprire il suo cocktail bar dedicato all’arte della japanese mixology. Un locale piccolo (non ci staranno più di trenta persone) ma adorabile, dove i dettagli sono curati maniacalmente. Un bancone ad angolo, non più di dieci sgabelli, una bottigliera ricca (parecchio ricca) disposta su due filari di mensole in legno sorrette da sottili aste in ottone. Una pianta di orchidee che spero sia finta perché è di una perfezione disarmante e cinque o sei tavolini one to one per chi preferisce accomodarsi sul divanetto.

Gli sono passata davanti un paio di volte. E per due volte ho trovato chiuso quel suo cancello in ferro nero che depista un po’ chi è alla ricerca dell’entrata. Aprirà, sempre e solo, alle cinque del pomeriggio.

Riesco finalmente a sedermi al banco alle cinque in punto del giorno del mio ritorno a Milano. Il volo, tre ore dopo. Calcolando i tempi direi che sono davvero a rischio. Ma non posso perdere l’occasione di assaggiare il signature cocktail che contemplo da settimane, a costo di perdere l’aereo.

Il cocktail in questione si chiama Sakura Martini, un perfetto equilibrio tra Plymouth gin, Junmai ginjo Sake e maraschino Luxardo con un fiore di ciliegio conservato in una salamoia salata che sboccia sul fondo della coppa Martini appena viene immerso delicatamente nel liquido. Di una bellezza da mangiare. Morbido, elegante, equilibrato.

Lo sorseggio come se fosse oro colato mentre curioso la lista dei drink che purtroppo non assaggerò. E così sogno di ordinare prima un Umamy Mary, dove alla vodka si mescolano miso, funghi Shiitake, succo di limone limone e succo di pomodoro, poi un Sake Nectar, un mix di sake, gin, succo di limone, lychee e pera asiatica e per finire un Matcha Sesame Punch con vodka, té matcha, foglie di Sencha, sesamo tostato e crema di latte.

Mentre centellino il mio unico drink mi passa sotto il naso un piatto con effetto “acquolina in bocca” immediato. «Si chiama okonomiyaki», mi spiega Kenta San. «È una sorta di pancake o omelette alla piastra preparato con foglie di cavolo, spezie e pancetta. Un classico dello street food giapponese». La scelta è tra il format “carnivoro” con pollo e pancetta affumicata, quello “erbivoro”, con funghi shiitake, shimeji, peperoncino e scalogno e la versione “fisherman” con calamari, gamberi e alghe. Ma ci sono anche sashimi e radici fritte (alternativa jap alle french fries) ali di pollo in salsa di miso, insalata di alghe con semi di sesamo e salsa di soia e i Goto Pinkled, verdure stagionali sott’aceto condite con pasta di Yuzu.

ça va sans dire. Mi fermerei ancora un paio d’ore così da potermi far cullare ancora un po' dalla perfetta omotenashi del team del Bar Goto, ossia quell'arte dell'ospitalità nel Dna della cultura giapponese che tutti i bartender dovrebbero imparare.