speakeasy Annalisa Testa

Rosă, Rosae 


Un tour “rosato”. Dalle vigne salentine a un’infilata di food pairing con le meraviglie della tradizione pugliese

Sono sempre stata un po’ restia al vino rosato. Sarà perché quando lavoravo dietro al bancone lo servivo solo a turisti tedeschi. O perché le vie di mezzo, quelle che stanno tra il bianco e il rosso, non mi convincono molto. Forse ha ragione il Wall Street Journal: “il vino rosato è una piacevole contraddizione. Ricercato dagli intenditori, snobbato dagli snob”.

Ma d’altra parte si sa, le emozioni migliori sono quelle inaspettate. E così un giorno rovente di fine agosto ti trovi tra le mani un calice di Calafuria, il rosato salentino delle Cantine Tormaresca, seduta al tavolo del ristorante Antichi Sapori di Pietro Zito in un angolo di Puglia che ti toglie il fiato, sulle colline della murgia. L’occasione della mia discesa pugliese, oltre a mangiare e bere, è la serata conclusiva del concerto di Kamasi Washington e della sua band The Next Step (in cui suona anche il padre) alla Tormaresca Night del Locus Festival di Locorotondo. Seicento chilometri in tre giorni, tra vitigni, masserie, città bianche, musica e gastronomia pugliese.

Da Pietro Zito, un pranzo di quattro ore. Il vino, Calafuria. Ghiacciato. Un liquido corallo prodotto da uve selezionate a mano. Delicato e un pizzico sapido dovuto alla vicinanza al mare. Tiene testa a friselle e burrata, orecchiette verdi e spaghettoni alle melanzane, pecorino e prugne, insalata spontanea (tutte le verdure sono dell’orto curato dal papà di Pietro). E poi asina stufata e maialino cotto “con tanta pazienza”, manzo al sale e un’infilata di dolci, sorbetti e biscotti. Il rosè, una manna dal cielo.

Altro vino. Questa volta ad una “sagra” nell’Aia della Masseria Torre Coccaro illuminata a festa e rallegrata dalla banda di paese. Intorno all’ulivo secolare che da il benvenuto agli ospiti una decina di banchetti con massaie pronte a mostrare le proprie abilità. Sorseggio un calice di vino rosato, e mi si apre lo stomaco. La signora Anna prepara a mano le orecchiette (ci provo, un disastro). Più in là di friggono le verdure dell’orto, si grigliano costine e tranci di polipo, si impastano panzerotti e si annodano mozzarelle.

Dal Calafuria passo al Torcicoda, un primitivo salentino che, secondo Wine Spectator merita di posizionarsi tra i best 100 del mondo, e concludo con un paio di cocktail preparati con il Fichimori, un rosso da bere freddo che, scopro, è usato anche nella mixology. Perfetto. Ecco quindi che prima si miscela con frutta fresca, rum bianco e passoa, il Fruit Julep. Poi con acqua tonica e vermout rosso, per il Tonic Twist. Ma anche con Aperol e soda per il più classico Spritz.

La tappa finale è quella nella bella Lecce, al Tormaresca Vino&Cucina, un bistrot che propone eccellenze pugliesi preparate dallo chef salentino Paolo Metrangolo. Un pranzo che celebra una selezione di vini Tormaresca dal negroamaro al primitivo, e poi l’aglianico e il fiano pugliese. Per star leggera mi butto su tre tipi di frise reinterpretate con farine di orzo, grano, kamut e mais e condite con pomodori, burrata, tonno fresco, avocado e melanzane. E poi un cartoccio di frittura di paranza e verdure, la tajeddha tradizionale con riso patate e cozze e un risotto ai ricci di mare con tartufo nero e gambero viola di Gallipoli. In aereo, sogni d'oro.