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Uva da tavola, curiosità e segreti


L’eccellenza della produzione italiana, l’importanza della tracciabilità e un paio di dritte culinarie

di Aldo Fresia

Dioniso, Bacco e altre divinità allegre hanno contribuito a mettere sugli allori l'uva da vino. Ma l'Italia, che in questo campo non ha nulla da invidiare al resto del mondo, è anche leader europea nella produzione di uva da tavola, soprattutto per merito delle produzioni di Sicilia e Puglia, dove ettari ed ettari di terreno sono coltivati con sapienza per offrire un frutto pregiato.

In linea di massima, come testimoniano le bancarelle dei fruttivendoli, l'autunno è la stagione ideale per mangiare uva di qualità. È però vero che le serre del Sud Italia offrono ottima frutta da giugno fino a Natale, sebbene nei mesi più tardi debbano affrontare la concorrenza di paesi come la California e il Cile.

Una volta presa la decisione sul paese d'origine, la scelta si amplia a dismisura. Esistono infatti numerose varietà di uva da tavola, ognuna con le sue caratteristiche e qualità nutritive: può essere bianca, rossa o nera, e gli acini possono essere con o senza semi (solitamente, quelli senza sono meno dolci). Possono variare inoltre la croccantezza, che dipende dallo spessore della buccia, e l'apporto zuccherino, che in generale è piuttosto alto, tanto che viene sconsigliata l'assunzione dell'uva ai diabetici. Comuni a tutte le varietà sono invece le virtù salutari: l'uva è ricca infatti di sostanze polifenoliche, che contrastano l'invecchiamento cellulare.

A fronte di un panorama tanto vasto, la tracciabilità del frutto gioca un ruolo essenziale, perché consente di avere garanzie sulla qualità della coltivazione e della raccolta – attività, quest'ultima, da compiere a mano per mirare all'eccellenza.

Prima della tracciabilità, o del consiglio del fruttivendolo di fiducia, anche il colpo d'occhio rivela dettagli importanti: l'uva deve essere conservata in casse poco profonde, così che al massimo ci siano due strati di grappoli, e ognuno di essi deve essere separato da un apposito tessuto. Inoltre, lo strato di polverina che avvolge ogni acino è un segnale di freschezza: si forma naturalmente e tende a scomparire a seconda della quantità di persone che maneggiano l'uva.

In cucina, oltre alle macedonie o alle crostate, si possono provare cocktail rinfrescanti (succo di uva fragola allungato con spumante brut), oppure accostamenti sorprendenti: ad esempio preparando panini con hamburger, una grattugiata di provolone piccante e l'aggiunta di acini senza semi, tagliati a metà e scottati con olio d'oliva, cipollotto e un pizzico di sale.