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5 uova da chef


Le interpretazioni d’eccellenza di un ingrediente simbolo di semplicità

di Sarah Scaparone

Simbolo della rinascita, della primavera, della fecondità, l’uovo è da sempre un elemento base della cucina. Basti pensare agli antichi romani che lo utilizzarono come legante ideale per le zuppe o ai francesi che, all’epoca di Richelieu, aggiungendovi olio e limone crearono la maionese. Oggi più che mai l’uovo ha conquistato in cucina un posto d’onore. Lo testimoniano le scelte di grandi chef che lo hanno introdotto a tutti gli effetti come protagonista dei loro menù. Ecco alcune delle scelte più originali nel firmamento della cucina italiana.

Pancotto di broccoletti e uovo in camicia. Lo prepara Antonello Colonna, lo chef della Porta Rossa, in quel di Labìco, vicino a Roma. Pochi e semplici ingredienti per un piatto che racconta la sua essenza: pane raffermo, broccoletti, olio extravergine di oliva, aglio, uovo, erbe selvatiche, peperoncino fresco, brodo di verdure. Si gusta al Vallefredda Resort: più di un ristorante, più di un centro benessere, più di un luogo espositivo, più di una casa. Dodici esclusive suite con orto-giardino (sei che guardano l’alba e sei che guardano il tramonto), piscina di acqua termale e spa, putting green, spazio eventi e temporary gallery, ma anche azienda agricola, zootecnica e casearia e ovviamente, luogo del gusto.

Cyber Egg. È sicuramente la versione più originale in cui un uovo possa essere servito. E per farlo occorrono bisturi e vodka secca ghiacciata. Il suo ideatore è Davide Scabin: artefice di questa creazione in cui sono protagonisti Caviale Asetra, scalogno e, ovviamente i tuorli d’uovo. Nel suo Combal.zero di Rivoli (Torino) Scabin attua una cucina di ricerca, sperimentando materie prime, forme, consistenze e temperature. Come accade con questo piatto, un evergreen che racconta della sua passione per la creatività e per la perfezione, come quella dell’uovo, che lui ama e si diverte a riconoscere e a reinterpretare.

Mamma intufata nel purè di patate. Uno dei classici di Fabio Picchi. Uno di quei piatti che bisogna assaggiare perché raccontano di storie e tradizioni, ma anche che rendono Firenze e il Cibrèo luoghi che lasciano il segno, anche e soprattutto a tavola. Il piatto è di una semplicità disarmante e si basa su pochi elementi: un carciofo stufato, il rosso dell’uovo, purea di patate. L’uovo, messo a crudo, assorbe il calore del carciofo e del purè e si amalgama nel piatto unendo tra loro questi elementi quasi rasentando la perfezione.

Uova al palet. Le prepara Nicola Batavia che all’uovo ha anche dedicato un bistrot. Si chiama The Egg e si trova all’interno dello storico Birichin di Torino. Tutto il locale, dall'estetica alla proposta del menù, richiama l'uovo e la sua semplicità (con innumerevoli proposte in carta), ma evidenzia anche quello che è, da sempre, uno dei piatti simbolo dello chef olimpico. The Egg rappresenta una cucina fuori dalla cucina, che è tavolo, casa, luogo di aggregazione, incubatore di novità in cui le protagoniste assolute sono le uova umbre di Sandro Cucina.

Uovo di yogurt e mango. E c’è anche chi, all’uovo si è ispirato per preparare un piatto diverso. È il caso di Andrea Berton che a Milano, nell’omonimo ristorante, propone questo dessert realizzato con burro di cacao, cioccolato bianco, cioccolato guanaja, yogurt e mango. L’aspetto è identico a quello di uovo di gallina, forse ancora più perfetto, ma la consistenza e il gusto sono una sorpresa per la vista, ma soprattutto, per il palato.