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10 panini perfetti per i Mondiali 2014


Giuseppe Zen, proprietario del ristorante Mangiari di Strada di Milano, consiglia 10 panini da gustare durante le partite della Coppa del Mondo

di Chiara Degl’Innocenti

Da dietro al bancone del suo locale di Milano Mangiari di Strada Giuseppe Zen, cuoco alla vecchia maniera che utilizza solo ingredienti bio, propone quello che oggi viene chiamato modernamente street food, ma altro non è che una delizia comprata in preda a un languore urgente e subito divorata passeggiando. I panini sono la specialità di Zen che ne consiglia 10 per i Mondiali. Facili da preparare e gustosi da mangiare in compagnia sono pensati ad hoc per divertire il palato dei tifosi.

Calcio d’inizio - Panino con la lingua arrosto e salsa verde Si arrostisce la lingua di manzo intera per circa 2 ore e mezza. Privata della pelle, si taglia a fette di mezzo centimetro e la si irrora con il sugo di cottura. Il pane va scaldato molto bene disponendo le fette di lingua, il sugo e la salsa verde a volontà. La salsa si ottiene frullando tre tazze piene di prezzemolo, ¼ di peperone rosso o giallo, una acciuga sott’olio, tre spicchi d’aglio, un pochino di mollica di pane, olio extra vergine, 4 cucchiai di aceto, sale e pepe.

Super Hotdog Consiglio di acquistare dei wurstel meraner artigianali e una senape di qualità. I wurstel possono essere bolliti o cotti alla piastra e aggiunti al pane caldo e ai crauti naturali.

Condigiun Per un Mondiale vegetariano si procede affettando finemente la cipolla rossa. Usando il pelapatate si taglia un peperone a listarelle sottili e lo si condisce con la salsa d’acciughe. Ora si taglia il sedano e lo si unisce all’olio extra vergine. Adesso si fanno bollire per 8 minuti le uova biologiche per poi passarle sotto l’acqua fredda, sbucciarle e affettarle. Si lava dell’insalata e la si condisce con pochissimo olio. Ai pomodorini verranno aggiunti un po’ di tonno, sale e origano. Nel frattempo si sbollentano per 3 minuti i fagiolini e, quando saranno freddi, si condiscono con un cucchiaio di pesto. Si aggiungono qualche fetta di pomodoro e rapanello e si farcisce la pagnotta (o pane arabo) con le verdure aggiungendo ogni tanto una macinata di pepe fresco e irrorando con l’aceto.

Panino con la frittata Si tagliano a fette sottili quattro cipolle grandi e le si fanno stufare con pochissimo olio extra vergine d’oliva, fino a farle quasi caramellare in circa 30 minuti. Si sbattono (poco) 10 uova intere biologiche con il sale, il prezzemolo e il formaggio. All’impasto vanno aggiunte le cipolle stufate. Adesso si tuffa tutto in una padella da frittata, alta almeno 5 centimetri. Il segreto sta nello strapazzare un poco le uova per poi lasciarle compattare. Quando, muovendo la padella, la frittata sembra staccarsi, è il momento di girarla. Aspettare che si raffreddi (temperatura ambiente) prima di tagliare a trancini nel panino.

La semifinale - Focaccina con la parmigiana “ortodossa” Si cuoce il pomodoro con un poco di olio extra vergine d’oliva e uno spicchio d’aglio, che poi verrà rimosso. Adesso si tagliano a fette di circa 5 centimetri le melanzane che saranno impanate e fritte. Attenzione a non farle bruciare, altrimenti si dovrà ricominciare d’accapo. Ora si dispongono le fette alternandole alla salsa e a una spolverata di parmigiano a cui si aggiungono anche delle erbe aromatiche, come timo, maggiorana, menta… Quello che passa la dispensa. Un po’ come faceva la nonna. Per la cottura si porta il forno a 180° C per 50 minuti. Solo quando la Parmigiana sarà a temperatura potrà essere tagliata e servita nel panino.Pani cunzatu alla Norma Si affetta una melanzana grande e la si griglia su una piastra. Ora la si condisce con dell’olio extra vergine d’oliva e maggiorana. Poi si taglia a pezzetti del pomodoro e lo si unisce al sale, olio e basilico. Si mette in forno a croccare una base della pagnotta, meglio se di grano duro. Adesso la si farcisce con le melanzane, i pomodorini, la ricotta fresca e si ultima il tutto con una spolverata di ricotta dura, pepe macinato fresco e olio.

Pane e Panelle Per chi si vuole dilettare a fare un panino appetitoso deve portare a bollore l’acqua salata (circa 800 ml) e poi setacciare la farina di ceci (circa 250 grammi) mescolando il tutto affinché non si formino grumi. Tenendo il fuoco basso si continua a girare fino a quando l’impasto “tira” e si stacca dai bordi della pentola. A questo punto si aggiunge il finocchietto, dopo averlo pestato al mortaio, e il prezzemolo tritato. Lasciando sempre la pentola sul fuoco si procede con una spatola a spalmare un piccolo quantitativo di impasto, come se fosse una marmellata, su una tavola di legno, ceramica o marmo, dalla quale appena raffreddato si staccherà facilmente. Ora si versa il tutto molto velocemente su un piano di lavoro e lo si liscia con una spatola bagnata procedendo, una volta raffreddato, a tagliarlo a quadri. In seguito si tuffano le panelle in olio bollente e si friggono a fiamma vivace da entrambi i lati in modo che diventino dorate e croccanti all’esterno ma che restino morbide dentro. A questo punto si stendono su carta assorbente e si salano prima di infilarle in un panino caldo e croccante.

La finale - Panino con la polpetta Per fare la polpetta occorrono almeno 4 michette di pane raffermo che deve essere ammollato nell’acqua qualche ora prima. Al pane, che deve restare ben visibile, si aggiungono mezzo chilo di carne trita di manzo, 100 grammi di prezzemolo tritato e due spicchi d’aglio schiacciati, il sale e un uovo intero. Mi raccomando: il pane va grattugiato a mano molto grossolanamente per poi passarci sopra la polpetta che, una volta impastata con gli altri ingredienti, sarà disposta su una teglia oliata. Per concludere, si mette tutto in forno a 200 gradi girando la polpetta ogni 10 minuti per parte.

Panino con la trippa Si fanno stufare sedano, carote e una cipolla insieme a uno spicchio d’aglio e dell’alloro a cui si aggiunge la trippa mista a pezzi. Il fuoco deve essere tenuto al massimo. Ora si aggiunge il pomodoro a cui si aggiungono chiodi di garofano. Quando il sugo prende il bollore si abbassa la fiamma e si tiene coperto finché la trippa non si ammorbidisce. A cottura ultimata si aggiunge un battuto di erbe aromatiche fresche. Una volta nel panino alla trippa si può unire del pecorino fresco e una spolveratina di peperoncino macinato.

Panino con la salamella e il Salmoriglio Cuocere sulla piastra la salamella e nel frattempo preparare il salmoriglio con un bicchiere di aceto, foglie di salvia, alloro, timo, origano, basilico, menta, prezzemolo, 2 spicchi di aglio schiacciati, mezzo bicchiere di vino e un po’ di pepe. Quando la salamella è pronta va messa nel pane caldo e croccante e irrorata con il salmoriglio, che sarà  meglio aver preparato un giorno prima e lasciato una notte in frigo a riposare.