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Tiramisù: 5 consigli per farlo a casa


Cinque dritte “da maestro” per una versione homemade del dessert italiano più famoso al mondo

di Francesca Martinengo

Metti un laboratorio di tiramisù, al Cristallo Hotel Spa e Golf di Cortina in un weekend di gennaio. Metti che la lezione venga affidata a delle vere e proprie autorità nel campo: i pasticcieri de I Tre Mercanti di Venezia.
Nella loro bottega a Venezia in Campo della Guerra, a un minuto da San Marco, infatti le varianti del dolce italiano più conosciuto al mondo sono 27, da degustare in negozio (dove vengono preparate live in vetrina), oppure à porter, passeggiando per calli e vicoli.
“I più richiesti sono quelli secondo la ricetta tradizionale, al caffè e al pistacchio – racconta Roberto Caruti, uno dei soci – e poi le versioni alla sambuca e alla frutta. Invece, inglesi e americani osano di più negli abbinamenti: stiamo mettendo a punto un gusto molto richiesto da loro, quello al caramello salato”. L’occasione ci è sembrata davvero troppo ghiotta per non chiedere un po’ di dritte su come migliorare il tiramisù a casa.

Alleggerire: una versione più digeribile (e però non più light) si ottiene sostituendo al composto gli albumi con la panna. Montando la panna si ingloberanno le bollicine d’aria con il risultato di avere una crema più spumosa e leggera.

Meno zucchero! Di solito si aggiunge più zucchero anche per “coprire” i sapori che non ci piacciono. Utilizzando invece materie prime scelte (cacao e caffè di alta qualità) è gioco forza usare meno zucchero, perché si sentano di più i sapori degli ingredienti.

Equilibrio: “Il gusto deve risultare armonico”. E dato che la ricetta de I Tre Mercanti è top secret, provate e riprovate assaggiando, finché non troverete la vostra formula magica (d’altronde non sarà poi un così grosso sacrificio!).

Riposo: anche se i clienti de I Tre Mercanti vogliono il tiramisù espresso appena preparato, dopo la preparazione il tiramisù vuole 4 ore in frigorifero, affinché tutti gli ingredienti si amalgamino al meglio. Provare per credere: il gusto del tiramisù fatto il giorno prima è ineguagliabile. 

Abbinamenti: al tiramisù è difficilissimo abbinare un vino, spesso per colpa del gusto forte del caffè. Quindi? “Suggeriamo un superalcolico, come grappa, whisky, rum”.