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Thailandia: mercati e street food consigliati dallo chef


Una mini guida foodie: le bancarelle dove trovare ingredienti tipici e street food, da Bangkok a Phuket

di Marina Mauri

Giovanissimo (è nato nel 1991), Paolo Griffa è tutto entusiasmo, energia e curiosità. Per la cucina e la pasticceria naturalmente. La passione nasce prestissimo, ai fornelli di casa con la mamma, ma si consolida durante la sua formazione scolastica e il primo stage nella cucina di Stefano Gallo del ristorante torinese La Barrique. È solo l'inizio: l'evoluzione graduale dello chef in erba passa dal Belgio, al ristorante Le Postay di Anthony Delhasse, da due anni al Combal.zero di Davide Scabin e da tre anni al Piccolo lago di Marco Sacco. Nel frattempo continua a studiare nella sua biblioteca personale di più di duecento volumi, decide di scrivere la sua «Moleskine digitale» (come racconta sul suo sito paologriffa.com), di viaggiare, tanto, e di partecipare a contest. Non smette mai di esplorare il pianeta alla scoperta di gusti e posti, tradizionali o contemporanei, per trovare nuove ispirazioni e raccontarli ad Icon. Dopo aver vinto il S. Pellegrino Young Chef nel 2015, la sua avventura di "paladino del gusto" continua... nella cucina di un castello medievale naturalmente: da quest'anno lavora insieme con Serge Vieira, stellato Michelin, nella cittadina francese di Chaudes-Aigues.

 

La Thailandia è una degli stati più vari e variegati per clima, vegetazione e culture. Si può passare dalla caotica metropoli di Bangkok, a città rurali sulle montagne del triangolo d’oro, per poi arrivare a città di mare come Phuket o le numerose isole. Per riuscire a comprendere il Paese bisogna dedicarci tempo, e non poco: gli spostamenti non sono molto facili, i voli interni collegano le principali città, i treni attraversano da nord a sud tutto il territorio, ma secondo standard a noi sconosciuti per non parlare poi dei collegamenti in autobus tra le città, dove rischierete di perdere più tempo in viaggi rispetto al periodo della vostra permanenza, pertanto meglio organizzare bene l'itinerario foodie. Fatte queste premesse, un consiglio: in Asia io non ho mai avuto problemi con il cibo - sarà che io sono abituato e preparato ad assaggiare di tutto e non mi faccio impressionare facilmente - ciò non toglie che prendere le dovute precauzioni sia più saggio.

I thailandesi sono ottimi commercianti e contratteranno con voi ogni cosa, ma mai contrattare sul cibo è una delle peggiori cose che potreste fare, è segno di poco rispetto verso il loro lavoro. Ogni città ha i suoi mercati, quelli diurni per la vendita di prodotti e merci di prima necessità e quelli notturni con le bancarelle che propongono piatti e spuntini di ogni genere.

Alcune cose da sapere prima di avventurarsi negli intricati “labirinti” di bancarelle:

- come carne non troverete vitello e difficilmente troverete manzo. La carne è quasi sempre pollo, maiale e in alcuni casi anatra

- troverete tantissime bancarelle apparentemente con la stessa merce ma non sempre è così. Se vedete coda a una delle "postazioni", se su così tanta offerta tutti scelgono un posto un motivo c’è. Meglio fare 20 minuti di coda per mangiare bene piuttosto che accorciare i tempi e pentirsene poco dopo

- non hanno una grande tradizione sui dolci, il loro miglior modo per terminare un pasto è la frutta. Tipico è il mango con lo sticky rice (riso glutinoso). Ogni tanto troverete zuppe dolci, frutta candita, “biscotti” o preparazioni di frutta secca. Nelle zone più turistiche potrete anche trovare delle bancarelle che preparano dei “gelati” istantanei, se volete qualcosa di fresco provateli

- ogni guida vi sconsiglierà il ghiaccio nelle bevande. Bisogna ricordare che i frullati di frutta sono preparati col ghiaccio tritato, i Tea milk anche, così come altre specialità, per cui abbiate cura di valutare il posto al quale vi state rivolgendo e cercate di verificare la provenienza del ghiaccio (spesso si approvvigionano da aziende specializzate in ghiaccio perciò si può andare sul sicuro)

- per le persone più avventurose: se il menù è tradotto in più lingue, seduti attorno a voi ci saranno più turisti stranieri che locali (come del resto accade anche in Italia) quindi secondo me è da evitare. Se invece il posto ha un menù composto da un solo piatto o poco più, e fate fatica a capire cosa state per mangiare, secondo me vale la pena assaggiare. Al massimo non vi piacerà, ma sempre meglio che provare i soliti piatti-cliché.

Ecco dove assaggiare la tradizione gastronomica thailandese.

A BANKOK

Chatuchak Market: aperto solo nei weekend, sarà anche un mercato al 90% turistico pieno di cianfrusaglie (perché, qualche souvenir non lo volete comprare?), ma c’è anche un'offerta food interessante, un posto che proprio non dovete perdervi è una zuppa d’anatra (con sangue coagulato per chi la volesse provare) entrando dal gate 3 sulla vostra sinistra nel settore 4

Or Tor Kor Market: aperto tutti i giorni, mercato specializzato in frutta e verdura, troverete anche pesce fresco e secco, spezie e un angolo food. Il mercato è stato ristrutturato da poco quindi sarà tutto in ordine e pulito (si trova di fronte a Chatuchak quindi pianificate la visita negli stessi giorni).

China Town: visitatelo di giorno per souvenir e qualche spuntino, ma vale la pena farci un salto di notte per il vero street food. Alcune bancarelle non passeranno di certo inosservate, per una zuppa pepata di maiale per la quale aspetterete anche 20 minuti al centro Thanon Yaowarat all’incrocio con Soi Yaowarat 11, per un udon classico una bancarella lungo Thanon Yaowarat all’angolo di Thanon Yaowaphanit, sempre lungo la via una zuppa di fave di ginkgo biloba e zenzero alla bancarella Sweettime e su Thanon Ratchawong angolo Soi Wanit 1 per un pàt tai preparato da una coppia di anziani signori.

Pak Khlong Talat: mercato dei fiori di notte e di frutta e verdura di giorno. Per quanto riguarda il giorno, nulla di speciale rispetto ad altri mercati, ma la notte l’area si riempie di un profumo floreale intensissimo e si vedono tantissimi fiori e ghirlande che verranno venduti sopratutto per i templi, e come sempre dove c’è gente c'è chi prepara spiedini di maiale (polpette di maiale impastate con farina di riso, zenzero e aglio) arrostite su griglie di fortuna.

Silom Market: di giorno è un mercato di frutta e verdura, qualche bancarelle propone pesce fresco e piatti pronti, ma la sera molte postazioni chiudono e un piccolo chiosco apre i suoi tavoli lungo tutta la via e prepara pesci freschi, fritti o a vapore conditi con ogni condimento che vorrete, ma sopratutto un fresco e piccante tom yam di gamberoni da accompagnare con una ciotola di riso bianco.

In provincia

Damnoen Saduak: io personalmente eviterei i mercati galleggianti, troppo turistici, ma in mezzo al mercato tra i venditori di souvenir c’è una “bancarella” che prepara un udon con polpette di maiale leggermente piccante per turisti, se volete mangiarlo autentico chiedetelo spicy ma sappiate già che sarà una prova ardua per il palato

Sam Chuk: un mercato centenario considerato patrimonio UNESCO, qui troverete sopratutto locali dove mangiare preparazioni a base di curry o condimenti sopratutto a base di pesce d’acqua dolce, per lo più piccanti.

Dtalat Samunphrai: un mercato delle spezie dove troverete sopratutto particolari legni da utilizzare nella produzione di grappe di riso aromatizzate, ma anche varietà di pepe particolari e spezie varie.

Maeklong Railway Market: a 1 ora e mezza da Bangkok, questo mercato molto particolare si sviluppa lungo le rotaie di una stazione ferroviaria poco utilizzata. Caratteristica perché al passaggio del treno tutte le bancarelle vengono in pochi secondi smontate e al suo passaggio tutta la merce viene di nuovo allestita. Qui non troverete molti turisti, la merce in vendita è per i locali, lo consiglio solo alle persone che cercano la vera cultura locale e amano l’avventura gourmand.

CHIANG MAI

Waroros Market: aperto tutti i giorni, tutto il giorno, Il più grande mercato permanente di Chiang Mai, durante il giorno per la vendita di prodotti freschi e fiori, mentre la notte si anima di punti per la vendita di cibo pronto e souvenir.

Night bazaar: aperto la sera, in un'area interna a metà della via troverete l’angolo dedicato al food dove potrete assaggiare pesci e spezzatini di carne speziati tipici della cucina del nord.

Sunday Market: la domenica, dalle 3 del pomeriggio, lungo tutta Ratchadamnoen Road viene allestito un mercato ricco di prodotti di artigianato (legno, seta, bigiotteria, falsi, cibo, massaggi ai piedi, ecc.) diventando un luogo di ritrovo per le persone dove passare la giornata e gustarsi un aperitivo, ovviamente stuzzicando qualcosina. Per chi volesse osare, ci sono alcuni banchi di insetti fritti al posto delle classiche patatine.

Huang Mai Market: il mercato più a nord della città, qui si trovano sopratutto prodotti freschi, ci sarà anche una zona isolata dedicata a macellai e pescivendoli. Se passate verso sera ci saranno banchi per alla preparazione di cibo d’asporto confezionato in buste di plastica (riso, pesce o carne, verdure e condimenti). Se volete provare l’insalata di mango verde qui c’è una bancarella con 3 mortai che ve la prepara al momento secondo le vostre indicazioni, potrete scegliere la gradazione di piccante, gamberetti/granchi/simil acciughe, aglio o cipolla, e le spezie che volete utilizzare, se è la vostra prima insalata di mango/papaya meglio chiedere quella classica, sarà leggermente piccante.

PHUKET

Rawai: se volete mangiare davvero bene il pesce non potete mancare il mercato del pesce di Rawai, cittadina dove vivono i veri abitanti dell’isola di Phuket. Verso le 17 arrivate fino al promontorio e ammirate uno dei tramonti più spettacolari e lunghi di tutto il mondo, magari sorseggiando acqua di cocco direttamente da una noce fresca. Calato il sole dirigetevi al porto dove si tiene il mercato e da un lato troverete banchi traboccanti di pesci, crostacei e molluschi freschissimi. Scegliete quello che volete mangiare, poi sull’altro lato della strada selezionate il locale che ve lo preparerà, secondo un menù che vi verrà mostrato (i prezzi sono al kg). Il miglior posto per un rapporto qualità prezzo imbattibile.