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Sushi o susci? Due modi diversi di mangiare pesce


Dal Finger’s di Porto Cervo dello chef Roberto Okabe al Clandestino sulla spiaggia di Portonovo dello stellato Moreno Cedroni, due indirizzi per l’estate

di Chiara Degl’Innocenti

L’arte millenaria del sushi reinterpretata da due grandi chef. Il marchigiano Moreno Cedroni e il nippo-brasiliano Roberto Okabe. Dall’Adriatico alla Costa Smeralda, passando per il Giappone, per un’estate dove il pesce crudo è protagonista.

Sulla spiaggia di Portonovo, provincia di Ancona, il Clandestino Susci Bar, laboratorio estivo dello chef stellato Moreno Cedroni, propone un menu dedicato al tipico piatto giapponese rivisitato in chiave mediterranea che quest’anno si ispira a Marco Polo e alla Via della Seta con sette diverse combinaioni inedite per esplorare gli innumerevoli sentieri del gusto.

Un viaggio gastronomico, quello di Cedroni, che riporta alle origini del legame culturale fra Europa e Asia attraverso la scelta di ingredienti e materie prime dell’Adriatico mixati con l’universo delle spezie. Insomma, ogni piatto un percorso che segue le orme del veneziano che nel 1276 partì con il padre commerciante e i fratelli percorrendo ottomila chilometri alla scoperta di un mondo nuovo.

Ma vediamo nel dettaglio. Il menu si apre con un grande classico di Cedroni: il ghiacciolo, quest’anno a base di vermouth e tè kombutcha e dedicato a Kublai Khan, nipote del grande Gengis e fondatore del primo Impero Cinese della Dinastia Yuan.

Dedicato all’attraversamento del Gobi, il deserto che occupa parte della Cina settentrionale e della Mongolia meridionale, è l’immancabile ricciola adriatica e la fassona piemontese che per lo chef rappresentano lo yin e lo yang.

Le atmosfere della città di Kashgar, una delle oasi della Via della Seta, prendono forma grazie all’incontro dei gamberi e delle spezie tradizionali degli Uiguri, i turchi di religione islamica in Cina.

I contrasti di Teheran sono rappresentati dal baccalà, tipico della tradizione marchigiana, e il cavolo viola fermentato.

L’incontro tra culture prosegue con Samarcanda, originale reinterpretazione dei manti, i tipici ravioli uzbechi al profumo di cumino, che nelle mani di Cedroni diventano dumpling di seppia in brodo di moscioli selvatici.

Aleppo è rappresentata da una combinazione di tonno e alloro in onore della città siriana un tempo punto di riferimento della cucina damascena.

Mentre yogurt, cetriolo e rosa concludono il viaggio gastronomico dello chef ritornando con i profumi e i sapori a Venezia anche con Marco Polo, la pinza veneziana che si fa gelato accompagnato da polentina dolce e marmellata di rabarbaro.

Riapre il Finger’s Porto Cervo di Roberto Okabe nell’esclusiva enclave di Promenade du Port, la mecca della cucina creativa dove Oriente e Mediterraneo si ritrovano in quattro piatti inediti che danno origine a una capsule collection dedicata alla Costa Smeralda.

Qui, i profumi mediterranei e i colori carioca si sposano ad arte ai sapori giapponesi partendo da una Capasanta scottata in crema di tofu con mandarino cinese e cavolo nero essiccato, Gyoza Ebi alla piastra con crema di asparagi e salsa ponzu.

Per proseguire con Nido Finger’s Style, un roll croccante di sushi, avocado, cream cheese e tartare di pesce bianco e una Special Lobster, tenera aragosta cotta a bassa temperatura in salsa orientale olandese, perle di soia e chips di patata viola. What else?