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Stilton, il re dei formaggi inglesi


Prodotto esclusivamente in tre contee delle Midlands Orientali, è un autentico orgoglio nazionale, soprattutto la varietà blu

di Aldo Fresia

È una natura severa e rigogliosa, quella delle Midlands Orientali, immortalata in molti film, quadri e anche in un caposaldo della letteratura inglese come Orgoglio e pregiudizio: Mr. Darcy viene da lì, in particolare dal Derbyshire, dove possiede una tenuta immensa. Proprio quella parte delle Midlands Orientali compresa fra Derbyshire, Leicestershire e Nottinghamshire costituisce la patria del formaggio Stilton, che conserva nel sapore tutto il carattere selvaggio delle colline e dei boschi che tanto hanno influenzato cineasti, pittori e pure la scrittrice Jane Austen.

Se parliamo di carattere selvaggio ci riferiamo alla varietà più famosa di Stilton, quella caratterizzata da un sapore forte, leggermente piccante, e dalle tipiche venature blu (da cui il nome Blu Stilton). Esiste poi lo Stilton Bianco, anch'esso a pasta dura ed erborinata, però senza striature e con un sapore più fresco e delicato. Siccome quest'ultimo è praticamente sconosciuto al di fuori delle contee d'origine, lo Stilton che ha guadagnato sul campo l'appellativo di "re dei formaggi" è senza dubbio quello blu.

La sua fortuna risale all'inizio del XVIII secolo, quando la locanda del villaggio di Stilton inizia a venderlo ai numerosi viaggiatori che percorrono la Grande Strada del Nord, compreso lo scrittore Daniel Defoe. Il successo si consolida a inizio Novecento, quando i produttori formano un consorzio di tutela, e poi nel 1966, quando ottiene il marchio DOP.

La denominazione di origine protetta richiede una lavorazione molto precisa, che utilizzi esclusivamente latte pastorizzato delle mucche che pascolano nelle campagne del Derbyshire, Leicestershire e Nottinghamshire. Attualmente sono solo sei i caseifici autorizzati a produrlo e fra di essi c'è anche Clawson, che si è inventato il White Stilton Gold, varietà con scaglie d'oro commestibili che costa 8-900 euro al chilo e per il momento ha deliziato solo il palato di sceicchi e rockstar.

Poco male, perché lo Stilton reperibile in Italia è comunque una delizia, ed è una gustosa alternativa al nostro gorgonzola, rispetto al quale è più dolce nonostante le note piccanti.