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Spezie e cioccolato, 7 abbinamenti


Che sia fondente o al latte, le spezie donano al cioccolato quel quid in più. A consigliarlo Ernest Knam, maître chocolatier, con le sue idee raffinate

di Chiara Degl’Innocenti

Giocare con le spezie in cucina stimola il gusto e la creatività. Unirle al cioccolato bianco o fondente significa esaltarne l’aroma e il sapore. “Associare i due elementi vuol dire regalare una nota in più alla ricetta. Fatta eccezione per il curry, sempre meglio acquistare le spezie intere. Quelle in polvere disperdono gli oli essenziali contenuti, già poche settimane dopo l’apertura della confezione. E se avanzano, niente paura: si possono congelare” spiega il Maître chocolatier, Ernst Knam che consiglia le 7 spezie che si sposano meglio di altre con il cioccolato.

Vaniglia Tahiti
La vaniglia Tahiti è una spezia dall’aroma caldo e intenso con un lieve sentore fruttato alla prugna. Scegliere i baccelli più pregiati è facile: se ne attorciglia uno intorno alle dita e, se non si spezza, significa che è di qualità. Per fare le praline si devono lasciare in infusione per almeno 24 ore 3 baccelli di vaniglia in 250 g di panna. Portare a bollore la panna con gli zuccheri e versare nel cioccolato bianco (550 g).

Te nero
Il te nero cinese Lapsang Souchong è caratterizzato da un aroma forte, spiccatamente affumicato. Va lasciato in infusione per almeno 12 ore in 300 g di panna. Poi si porta a bollore la panna con gli zuccheri e la si versa in 200 g di cioccolato fondente. Quindi si procede alla lavorazione della pralina.

Cannella
La cannella, leggermente afrodisiaca, ha un aroma persistente, pungente. Per questo va saputa dosare con parsimonia. Troppa renderà amara la pralina. Il consiglio è di lasciare in infusione per almeno 12 ore 2 stecche di cannella in 300 g di panna. Poi, portare a bollore la panna con gli zuccheri e togliere la cannella. Versare il tutto nel cioccolato, emulsionare per ricavarne una crema ganache, raffreddare a 25 °C e riempire le camicie (la parte esterna dello stampo, prima colata). Far cristallizzare una notte e poi chiudere con cioccolato fondente temperato.

Fava Tonka
La Fava Tonka è una spezia costituita da un nocciolo rugoso e bruno a forma di dattero. Il suo gusto ricorda un mix tra vaniglia, mandorla, cannella e chiodo di garofano. Per creare delle praline si deve lasciare in infusione nella panna per almeno 12 ore la fava tonka grattuggiata. Portare a bollore la panna con gli zuccheri e versare nel cioccolato fondente. Emulsionare, raffreddare la ganache e riempire gli stampi. Lasciare cristallizzare una notte, poi chiudere gli stampi con cioccolato al latte.

Pepe Rosa
Nella torta Fondo nero con frutta esotica, zenzero e pepe rosa la spezia è utilizzata in piccolissime dosi, giusto una spolverata (3 g) insieme allo zucchero a velo. Il sapore della bacca del pepe rosa (conosciuto anche come falso pepe) è delicato, speziato, con una nota piccante. In cucina viene utilizzata prevalentemente a scopo decorativo e si sposa bene con il cioccolato fondente.

Curry
Nella torta Singapore con cioccolato fondente, mango, papaia, banana, frutti della passione, zenzero candito e pepe rosa si aggiunge anche un dado di curry. L’accostamento di questa miscela di spezie unita al cacao è sorprendente: dal gusto intenso e piccante, il curry esalta senza coprire il sapore del cioccolato.

Peperoncino
La crostata al cioccolato fondente arricchita con il peperoncino è la dimostrazione che spezie e cacao sono fatti per stare insieme. Attenzione alle dosi del peperoncino, però: abbondare fa servire un dolce letale, talmente piccante da risultare amaro. Di solito ne basta uno, rosso e fresco.