Questo sito contribuisce alla audience di panorama

Spagna: i ristoranti stellati, provati dallo chef


Lo chef Paolo Griffa racconta a Icon gli stellati di Spagna, in un tour di 1500 chilometri (di gusto)

di Marina Mauri

Giovanissimo (è nato nel 1991), Paolo Griffa è tutto entusiasmo, energia e curiosità. Per la cucina e la pasticceria naturalmente. La passione nasce prestissimo, ai fornelli di casa con la mamma, ma si consolida durante la sua formazione scolastica e il primo stage nella cucina di Stefano Gallo del ristorante torinese La Barrique. È solo l'inizio: l'evoluzione graduale dello chef in erba passa dal Belgio, al ristorante Le Postay di Anthony Delhasse, da due anni al Combal.zero di Davide Scabin e da tre anni al Piccolo lago di Marco Sacco. Nel frattempo continua a studiare nella sua biblioteca personale di più di duecento volumi, decide di scrivere la sua «Moleskine digitale» (come racconta sul suo sito paologriffa.com), di viaggiare, tanto, e di partecipare a contest. Non smette mai di esplorare il pianeta alla scoperta di gusti e posti, tradizionali o contemporanei, per trovare nuove ispirazioni e raccontarli ad Icon. Dopo aver vinto il S. Pellegrino Young Chef nel 2015, la sua avventura di "paladino del gusto" continua... nella cucina di un castello medievale naturalmente: da quest'anno lavora insieme con Serge Vieira, stellato Michelin, nella cittadina francese di Chaudes-Aigues.

Ormai sono passati 5 anni dalla chiusura di uno dei templi della ristorazione, El Bulli di Ferran Adriá, ma la Spagna continua ad affermarsi come la terra con una delle cucine d’avanguardia. Un tour tra i vari ristoranti più o meno stellati, nelle diverse città è d’obbligo per farsi un idea delle proposte in questo momento.

Il mio tour è stato di 1500 km partendo da Madrid, proseguendo per San Sebastián, Bilbao, Barcellona e infine Girona. Posso consigliare novembre come mese per un tour gastronomico, non di certo per godersi belle giornate si sole, però si avrà il vantaggio della bassa stagione per risparmiare almeno su volo e pernottamenti e poter "investire" in eccellenza locale. 

Luogo di design dove ogni cosa è studiata e realizzata appositamente per integrarsi nella coreografia della cena è senz’altro DiverXo, lo chef del tre stelle Michelin madrileno, Dabiz Muñoz, pur essendo estroverso, non ama molto incontrare il suo "pubblico". I suoi piatti sono un susseguirsi di sapori forti e netti, ricchi di elementi. Ogni portata è servita in più momenti, un crescendo di gusti e consistenze che rendono la degustazione una continua, sorprendente evoluzione.
Spostandosi a nord, per trovare innovazione e ricerca negli elementi, bisognerà andare nella cittadina di Errenteria, a una manciata di chilometri da San Sebastián, nel ristorante Mugaritz. Lo chef pluripremiato Luis Andoni Aduriz serve bocconi di puro gusto, piatti caratterizzati da ricerca nelle tecniche e nelle presentazioni. Ogni portata, per quanto piccola porta con sé ore di studio per raggiungere un risultato inatteso, rimanendo però concreto.
In città, a San Sebastián, uno dei ristoranti storici, noto per le innovazioni e la continuità nell'evoluzione, è Arzak, dove padre e figlia portano avanti la loro cucina. Qui ho trovato una particolare cura nelle cotture: tutto il pesce, freschissimo, viene preparato con sapienza, per non parlare di carne e selvaggina gustosissima elaborata in modo magistrale. Unica pecca, il locale potrebbe risultare un po' affollato nei fine settimana.
A Lasarte-Oria, vicino a Guipuzkoa, un'altra cena dove venir coccolati tra sala e cucina, godendosi una serata unica (e stellata), è da prenotare al ristorante Berasategui. Una coordinazione degna di un balletto che va in scena giorno dopo giorno come se fosse la prima volta, non una replica ma tutti i giorni uno spettacolo fresco e nuovo. Chiedete assolutamente di vedere la cucina, dove un plotone di cuochi vi attenderà in uno spazio più grande della sala, e la cantina, sempre pronta per essere funzionale nel servizio e accogliente per ogni occasione.
Non si può parlare di vino senza pensare a Josep Roca. A Girona, al Celler de Can Roca i tre fratelli hanno pensato tutto nei minimi dettagli, ogni piatto porta dietro di sé una cura e maniacalità nei dettagli (guardate attentamente nella foto il gancetto per le olive nel bonsai). Nella cantina troverete di tutto: è divisa in 5 sezioni, ognuna racconta un vino anche in modo sensoriale e tattile con oggetti che aiutano a spiegare con chiarezza la storia del prezioso nettare.

Però la Spagna non è fatta solo da ristoranti super blasonati, un pranzo a Bizkaia, da Etxebarri, non ha nulla da invidiare a nessuno, la sua cucina forse primordiale, alla brace, è eseguita con sapiente conoscenza dei prodotti per valorizzarli al massimo. Molto promettente è anche Disfrutar neostellato di Barcellona coordinato da ben tre chef: Mateu Casañas, Oriol Castro e Eduard Xatruch. Dopo avere lavorato ed essersi formati presso El Bulli hanno aperto prima Compartir e poi Disfrutar. Qui un menù degustazione divertente e dinamico vi farà passare una splendida serata. Lasciato per ultimo non per importanza, anzi, è il Tickets di Albert Adrià. Non penso necessiti d’introduzione, unico consiglio lasciatevi guidare dal loro staff. Ogni piatto è calibrato al millesimo per farvi provare un'esperienza unica e qui la scenografia è parte integrante di tutto il locale, dall’atmosfera, ai piatti, alle divise dei camerieri, al clima, praticamente tutto, nulla è lasciato al caso e tutti seguono un copione tra complicità e ilarità che vi farà credere di esservi persi dentro un fiaba di Lewis Carroll.