Questo sito contribuisce alla audience di panorama

Sei ingredienti salva-cena da tenere in dispensa


Mini guida su cosa tenere in frigo e in dispensa consigliata dallo chef Alessandro Dal Degan, Jeunes Restaurateurs d’Europe

di Chiara Degl’Innocenti

Asiago, provincia di Vicenza. Alessandro Dal Degan, Jeunes Restaurateurs d’Europe alla guida del ristorante La Tana, è uno chef che si ispira al suo territorio proponendo piatti tradizionali attraverso una selezione molto attenta delle materie prime quasi sempre locali. A lui non occorre una dispensa piena di ingredienti. Di base ne bastano sei. “Uno fondamentale è la passione senza la quale ogni cibo non ha sapore. Ma se il tempo per fare la spesa è poco e il frigo piange meglio tenere sempre in casa pochi ingredienti ma buoni, quelli che salvano il pranzo e la cena. E soprattutto che fanno sempre fare una bella figura”.

Erbe aromatiche Trovo che la santoreggia superi le altre erbe aromatiche in fatto di duttilità. Fresca o essiccata la posso usare quasi ovunque, dalle carni ai funghi. Ma come ogni erba aromatica va usata con le pinze: può essere molto invadente e invece deve restare un profumo sottile. Quello che fa la differenza.

Pasta o riso La pasta cuoce veloce, non richiede tanta abilità e soprattutto fa parte della nostra cultura. Fresca o all’uovo, di grano o di farro, è la nostra anima e se la dispensa è vuota, ma se in casa si ha una buona pasta il pranzo o la cena sono risolti già al 70 per cento. Chiaramente la qualità della materia prima è fondamentale anche per realizzare due spaghetti in bianco. Il riso è l’altra faccia della medaglia e della nostra cultura, oltre che di quella di tanti popoli asiatici. Consiglio di usare del Carnaroli, ottimo per un riso bollito, per il risotto, per un’insalata e i timballi.

Olio extra vergine d'oliva In Italia esistono identità di oli molto differenti. Tanti oli quanti sono i dialetti. Suggerisco di tenere in dispensa un olio siciliano. Mi piacciono molto i gusti intensi e l’olio della nostra isola possiede una quantità di profumi e un’armonia tali da esprimere grandi potenzialità in una goccia. Attenzione, va usato con parsimonia perché essendo molto deciso può coprire i sapori.

Pino Mugo Mi piace portare nel piatto la freschezza di un soffio di vento. Il pino mugo mi dà questa possibilità. Gli aghi, la gemma e la resina possono essere utilizzati per fare i risotti, le zuppe o semplicemente un sale aromatizzato, in questo caso sostituendo il classico rosmarino con il pino.

Formaggio Qui gioco in casa e dico Asiago da utilizzare anche stagionato, 7 anni e piu, e consiglio di utilizzarlo al posto del Parmigiano. È una buona alternativa, da provare per esempio sulla pasta. Stupisce.

Uova Che siano di gallina, di quaglia o di pesce credo che siano l’espressione massima del gusto in tutta la sua verità. È l’esplosione più intensa di sapore che noi possiamo trovare in un ingrediente. Il segreto di un’ottima frittata? Riuscire a ottenere la cremosità all’interno mantenendo la doratura esterna. Uovo semi sbattuto, un po’ di formaggio, latte (se piace), un filo d’olio nella padella (che rispetto alle quantità di uova non deve essere troppo abbondante perché l’ideale è riuscire a fare una frittata alta almeno un centimentro). Quando sarà molto calda, si butta l’uovo e lo si strapazza. Poi si abbassa la fiamma e si fa dorare la frittata da un lato. Infine, a fuoco alto, si lascia dorare l'altra parte.