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San Sebastián: dove assaggiare i pintxos e lo Txakoli


Nella città basca con lo chef Paolo Griffa, nostro “inviato del gusto” per scoprire dove mangiare le specialità locali

di Marina Mauri

Giovanissimo (è nato nel 1991), Paolo Griffa è tutto entusiasmo, energia e curiosità. Per la cucina e la pasticceria naturalmente. La passione nasce prestissimo, ai fornelli di casa con la mamma, ma si consolida durante la sua formazione scolastica e il primo stage nella cucina di Stefano Gallo del ristorante torinese La Barrique. È solo l'inizio: l'evoluzione graduale dello chef in erba passa dal Belgio, al ristorante Le Postay di Anthony Delhasse, da due anni al Combal.zero di Davide Scabin e da tre anni al Piccolo lago di Marco Sacco. Nel frattempo continua a studiare nella sua biblioteca personale di più di duecento volumi, decide di scrivere la sua «Moleskine digitale» (come racconta sul suo sito paologriffa.com), di viaggiare, tanto, e di partecipare a contest. Non smette mai di esplorare il pianeta alla scoperta di gusti e posti, tradizionali o contemporanei, per trovare nuove ispirazioni e raccontarli ad Icon. Dopo aver vinto il S. Pellegrino Young Chef nel 2015, la sua avventura di "paladino del gusto" continua... nella cucina di un castello medievale naturalmente: da quest'anno lavora insieme con Serge Vieira, stellato Michelin, nella cittadina francese di Chaudes-Aigues.

 

San Sebastián è una fantastica città piena di viuzze ricche di vita, a ogni angolo si può trovare un locale, piccolo o grande, ma sempre con un bancone ricco e assortito con delle proposte di pintxos. A noi potrebbe sembrare come un buffet per l’aperitivo, ma le porzioni sono più importanti e la presentazione più curata. Non fermatevi all'apparenza, dietro al bancone c’è spesso una lavagnetta scritta col gessetto con i nomi di pintxos e tapas calde nei quali si intuiscono l’abilità e i prodotti più ricercati di ogni locale. La scelta è ampia e la tentazione di assaggiare tutto c’è, ma non fatelo! Mangiate il meglio che il posto può proporvi, un goccio di vino e... cambio! Si passa al locale successivo.

Prima di iniziare il tour, un micro glossario: pintxo (o pincho) significa assaggino, bocconi di cibo, spuntino. Txakoli (pronunciato ciacolì) è il vino bianco secco, leggermente frizzante tipico basco (fate attenzione è servito fresco, dal sapore acidulo e leggermente alcolico, va giù come l’acqua ma non ha gli stessi effetti a lungo andare)

Ci sono tantissimi locali, i più concentrati nella parte vecchia della città (Donostia). Entrate, chiedete qual è la specialità del posto, ordinatene soltanto 1 o 2, e fate capire subito che siete di passaggio, altrimenti cercheranno di farvi assaggiare tutto. Cercate di capire per quale preparazione il locale è conosciuto, ognuno ha la sua particolarità, dalla carne al pesce, o è specializzato in una preparazione. La cosa migliore è informarsi bene prima e fissare delle tappe consultando il web, cercando sui libri che troverete anche nelle librerie locali o ancora meglio facendosi guidare da persone del posto o "veterani di pintxos". Il momento migliore per andare a San Sebastián è la settimana di ferragosto durante la semana grande dove si organizzano feste, concerti e gli amanti del food si trovano per le strade ad assaggiare un pintxo per locale tentando di fare il giro di tutti i locali. Sfortunatamente il txakoli avrà la meglio su tutti e nessuno finirà mai questa folle impresa (i locali sono più di 200).

Ecco alcuni posti da non mancare:

A Fuego Negro: ottimo cibo ricercato e curato anche nelle presentazioni. Prepara pintxos "contemporanei" che uniscono tradizione e avanguardia. Un esempio sono le gildas: olive, acchiughe sotto sale del Cantábrico e peperoncini, il tutto presentato su uno stecchino.

Etxebe: un localino gestito da due signori già avanti con l’età ma simpaticissimi, la moglie prepara delle acciughe divine sotto sale e sott’olio! Se capitate nella stagione da aprile a giugno non perdetevi le acciughe impastellate e fritte (sono il marchio della casa).

Dakara Bi: locale semplice ma con un repertorio di piatti interessante, ottima la qualità della carne. la firma della casa pintxos con carne grigliata, scaloppa di foie gras, aceto balsamico e una riduzione di ribes.

Bodega Donostiarra: usciamo dalla parte storica per dirigerci al quartiere Gros. Questo locale nonostante sia ampio è sempre pieno. Unico il pintxo di tonno sott’olio, acciughe, peperoncini e olive!!! Ottima la qualità delle acciughe sotto sale e del loro jamón, se non avete tanta fame chiedete un bocadillo di jamón (una mezza baguette col prosciutto) ne rimarrete davvero molto soddisfatti.