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Salmone: tre ricette gourmet


A fette, a tranci o con un goccio di whisky torbato, pepe e zenzero. Ecco i consigli di Claudio Cerati, ideatore di Upstream

di Chiara Degl’Innocenti

"I food lover lo sanno. Il salmone si mangia tutto l’anno", ha sostenerlo è Claudio Cerati, l’imprenditore parmigiano dalla vasta conoscenza del mondo enogastronomico e creatore di Upstream, la nuova start up del salmone dal nome evocativo, controcorrente. In tutti i sensi. "Contrariamente a quanto dettato dalle tradizioni, è un piatto da gustare in ogni stagione, non solo sulla tartina e con il burro. L’importante è saperlo scegliere, tagliare e degustare nel modo giusto". Ecco come.

La scelta
Bisogna leggere attentamente l’etichetta dove sono indicati i valori nutrizionali del prodotto. Gli ingredienti devono essere tre: il salmone, il sale e lo zucchero. Se viene citato il fumo bisogna diffidare. Il fumo non è un ingrediente ma un elemento aromatizzante dal gusto molto forte e deviante. Che allappa le papille gustative.

La provenienza
Che sia di allevamento scozzese, irlandese o norvegese la cosa più importante è che i pesci godano di condizioni biologiche eccezionali: forti correnti gelide che creano movimento delle acque, intatte risorse naturali che evitano lo sfruttamento selvaggio, mancanza totale di antibiotici. Il salmone Upstream proviene dalle isole Faroe, tra l’Islanda e la Scozia dove tutto queste condizioni sono garantite. La qualità "selvaggia", qualunque sia la sua provenienza, arriva sulle nostre tavole quasi sempre congelata perché la pesca avviene solo due volte l’anno.

Il taglio
La forma piatta del salmone ne facilita le operazioni di taglio. Meglio dividere una singola baffa in tre parti uguali: anteriore, centrale e posteriore. Il sale e lo zucchero della marinatura penetrano in tutto lo spessore del salmone, ma nella coda (parte più bassa) la loro concentrazione è maggiore. In quanto più saporita, quindi, va trattata a parte. La parte centrale si può tagliare a tranci e quella anteriore a fette.

La degustazione
La parte anteriore si presta meglio per essere gustata, secondo tradizione su una tartina, con un filo di burro (mai salato) e pepe. Oppure con un’aggiunta di limone. La parte centrale, invece, è ideale per essere degustata in assoluta purezza. La si può mangiare al coltello tagliata a tocchetti o a piccoli tranci, senza aggiungere nessuna spezia o condimento. Con la parte posteriore si può condire la pasta o il riso, aggiungendo il salmone a crudo, oppure lo si può servire come tartare condita con whisky torbato, un pizzico di zenzero fresco e del pepe.

La conservazione
Una baffa basta per quattro persone ma se avanza si può conservarla nella parte più bassa del frigo dopo averla rivestita di carta stagnola per 4-5 giorni. Se congelato (sebbene sia sconsigliabile) è necessario procedere un giorno prima con lo spostamento nel frigorifero in modo da aiutare il salmone a riprendere il suo aspetto originale, a non disperdere i liquidi e a mantenere intatta la sua integrità.