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Salami e prosciutti, 7 eccellenze al Pitti Taste


In materia di “salumeria” ecco alcune tra le aziende modello presenti al salone del gusto, Taste firmato Pitti Immagine, che si tiene a Firenze

di Chiara Degl’Innocenti

Culatello, salsiccia, prosciutto, coppa, guanciale e ciccioli. Il mondo dei salumi è un regno che si estende da Nord a Sud d’Italia, con numerosi prodotti d'eccellenza, ultra premiati, segnalati dalle guide e apprezzati ovunque, dallo street food al ristorante fino ai saloni fieristici. Non ultimo il Pitti Taste 10 di Firenze che ha raccolto in un viaggio tra le prelibatezze nostrane 7 aziende di nicchia. (Per un approfondimento sul tema Firenze, il meglio di Pitti Taste in 7 appuntamenti).

A San Daniele, la meta degli estimatori del prosciutto, la famiglia dall’Ava è diventata negli anni il punto di riferimento della ristorazione. Si possono gustare i prodotti DOK Dall'Ava nella prosciutteria di famiglia e nelle altre in franchising sparse dal Triveneto alla Francia dove l'azienda, leader nella produzione di prosciutti stagionati, propone dal San Daniele (con stagionatura fino a 24 mesi) al Patadok, jamón ibérico allevato in Extremadura, dal Prosciutto Fumato al Nebrodok, ottenuto dalla carne dei maiali dei monti Nebrodi, fino all’Hundok, prosciutto di maiale ungherese di razza mangalica geneticamente pura dal 1700.

A Vergaio, borgo della periferia pratese, dal 1918 la Macelleria e Salumificio Mannori alleva e commercia bestiame producendo specialità come la mortadella di Prato, famosa perché contiene Alkermes (un liquore dimenticato ma di qualità), i wurstel artigianali di suino prodotti solo con le parti nobili del maiale, quelli di carne di razza calvana, il salame insaccato a forma di maialino e, novità 2015, quello all’aroma di tartufo.

Avviato un allevamento allo stato semibrado di suini di razza cinta senese e mora romagnola, la Macelleria Salumeria Zivieri a Monzuno garantisce in questo modo l’utilizzo di materie prime d’eccellenza sia per le carni fresche che per i salumi stagionati come il prosciutto crudo di 24 mesi, il cotto al naturale nel forno di pietra, salsiccia passita, coppa estiva e ciccioli.

Prodotto secondo l’antica tradizione, il Culatello di Zibello dell’Azienda Agricola Brè del Gallo nasce dalla lavorazione artigianale delle cosce di suini Bassa Parmense, selezionati tra i maiali che pesano tra 220 e i 240 chili, nati e allevati nella zona nonché alimentati con il siero del Parmigiano Reggiano, secondo una vecchia tradizione. Presidio Slow Food il culatello e la spalla cruda. Altre specialità della famiglia Magnani la coppa, il fiocchetto, la pancetta, il salame tradizionale e quello Strolghino dal gusto più delicato.

Restando nel parmense, a Langhirano la ditta Bedogni porta un nome di prestigio tra le “scuole” dei maestri prosciuttai della zona tanto che quattro anni fa l’azienda si è aggiudicata l’Oscar dei Prosciutti di Parma nella top ten Crudo di Parma DOP secondo Gambero Rosso. Un’altra prelibatezza cruda è il guanciale che arricchisce di sapore la polenta fritta come i sughi per la pasta.

A Sant’Egidio alla Vibrata, tra l’Adriatico e il Gran Sasso, si trova l’azienda agricola Fracassa, un’eccellenza abruzzese nella produzione di salumi stagionati (oltre che formaggi pecorini). Biglietto da visita dell’Azienda sono la ventricina teramana realizzata rigorosamente a mano e la bresaola di maiale.

Più recente la storia del salumificio Sapori Mediterranei – Gal Le Macine che produce salumi dal 1999 portando in tavola la tradizione e i sapori della montagna materana. Dai maiali allevati all’aria aperta si producono prelibatezze agli aromi di finocchietto selvatico, polvere di peperone Senise IGP, sale marino. In totale assenza di conservanti. Fiore all’occhiello dell’azienda salsiccia, soppressata, capocollo, lombino, guanciale e pancetta. Ma soprattutto una salsiccia chiamata pezzente (Presidio Slow Food) che rimanda alle origini della vita contadina in cui conservare più a lungo possibile la carne è una necessità quanto utilizzare al meglio ogni parte del maiale.