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Sake, 3 cose da sapere sul vino d’Oriente


Alcuni miti da sfatare e qualche consiglio su cosa scegliere

di Aldo Fresia

"Anche il sake, come noi esseri umani, non diventa un sake buono se non lo curi": è una frase pronunciata nel romanzo a fumetti Al tempo di papà, scritto e disegnato dal maestro giapponese Jirō Taniguchi. Ed è una frase che testimonia l'attenzione che il paese del sol levante dedica alla sua tipica bevanda alcolica, prodotta a partire dalla fermentazione del riso e diffusa anche in Italia. Da noi è però spesso poco conosciuta e mal gustata: ecco allora qualche dritta per orientarsi.

MITI DA SFATARE
Si beve caldo, è un liquore e si consuma a fine pasto, come fosse l'equivalente orientale del grappino. Tutto sbagliato: in realtà il sake è più simile a un vino che a un distillato e dunque può accompagnare ogni piatto (scegliendo ovviamente il giusto accostamento). Inoltre, pur essendoci eccezioni, la temperatura di servizio è generalmente fresca, intorno ai 9 gradi.

VARIETÀ DI RISO
Esistono numerose tipologie di riso da sake, che è diverso da quello destinato a essere mangiato: le piante sono più alte e più difficili da coltivare; i chicchi sono più grandi, hanno un cuore più abbondante, sono più ricchi di amido e più poveri di proteine e grassi. Come nel caso delle viti da vino in Italia, la differenza qualitativa fra una pianta e l'altra è determinata dalla regione in cui cresce e dall'esposizione al sole. Le varietà più pregiate sono Yamada Nishiki, Gohyaku Mangoku e Omachi (la più antica, coltivata già nel 1866).

COSA SCEGLIERE?
In Giappone ci sono 1300 produttori (chiamati kura), ognuno dei quali tende a cimentarsi in più di una tipologia di sake. Per andare a colpo sicuro occorre affidarsi ai nomi che tornano più spesso quando si parla di qualità: Juyondai (prodotto da Takagi Shuzo), Nabeshima (di Fukuchiyo Shuzō), Hakkaisan (produttore omonimo), Isojiman (produttore omonimo) e Michisakari (produttore omonimo).