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La Sacher perfetta da fare a casa, con Gianluca Fusto


Una Sacher in versione home-gourmet? Si può fare! Ce lo spiega uno dei più grandi maître pâtissier del mondo.

di Francesca Martinengo

E’ uno dei più grandi maître pâtissier a livello internazionale, e – per restare in tema - l’occasione era davvero troppo ghiotta: abbiamo approfittato della manifestazione Sweety of Milano, che il 19 e 20 settembre riunisce nella capitale meneghina la crema della pasticceria italiana (le metafore si sprecano…), per chiedere a Gianluca Fusto come preparare una Sacher a casa. “Da pochi mesi – ci dice – è uscito il libro Le mie 24 ore dolci (Feltrinelli) che ho dedicato ai gourmet che amano cucinare a casa. In questo volume, dove ho semplificato alcune delle mie ricette, la Sacher si trova nella parte “i grandi classici”: è più facile da eseguire, ma ugualmente buona, giocando su strutture e consistenze”. “Gli ingredienti – continua - si possono tranquillamente comprare al supermercato: l’unica importantissima raccomandazione è di scegliere ingredienti di prima qualità”.

Consigli d’autore per una home Sacher perfetta:

1 - fare il biscotto Sacher con la pasta di mandorle, così che rimanga cremoso e profumato. Il trucco: per lavorare meglio la pasta con le uova, scaldarla nel microonde, in modo che il calore permetta ai grassi di sciogliersi e di ammorbidirla.
2 - La marmellata – esclusivamente di albicocche: se ne può accentuare il gusto facendola frullare con delle albicocche morbide. Questo “trucchetto” permetterà anche di abbassare la percentuale di zuccheri nella marmellata stessa.
3 - Capitolo cioccolato. Intanto “Sceglierlo sempre di varietà caraibica – spiega Fusto – perché il caraibico è tostato e il gusto si sposa molto bene con l’acido delle albicocche”. Poi il consiglio è di “mettere la tavoletta nel microonde a metà potenza, in modo che possa sciogliersi lentamente”.
4 - Per dare consistenza e gusto: spalmate, fra marmellata e biscotto, almeno due strati di ganache (fatta con panna e fondente Caraïbe al 66%)
5 - Gustarla: aspettate 4/5 ore, lasciando raffreddare la Sacher a temperatura ambiente. Poi servitela con panna montata non zuccherata e té bianco al jasmin tiepido.

Ecco la ricetta della Sacher Torte di Gianluca Fusto, versione home-gourmet: tratta dal suo libro “Le mie 24 ore dolci”(Feltrinelli 2014) e ribattezzata da lui stesso Sacher Forte, perché particolarmente “cioccolatosa”.

Biscotto Sacher al cacao e cioccolato

130 g Pasta di mandorla di provenza 50%
78 g Zucchero
64 g Tuorlo
45 g Uovo Intero
76 g Albume
30 g Farina per frolla
15 g Cacao in polvere
30 g Pasta di cacao
30 g Burro 82% M.G

Procedimento:

Pesate tutti gli ingredienti separatamente.
Scaldare la pasta di mandorla in microonde in modo da ammorbidire i grassi.
Trasferitela in una planetaria (impastatrice, ndr) munita di frusta e montatela con le uova, i tuorli e metà dello zucchero (39 g).
In un altro contenitore montate gli albumi a velocità moderata aggiungendo il resto dello zucchero poco per volta, in modo da ottenere una consistenza perfettamente liscia e al massimo del suo volume.
Sciogliete il cioccolato e il burro in microonde a 45°C.
Con l’ausilio di una marisa (spatola, ndr) alleggerite il composto di cioccolato e burro con parte dei tuorli montati. Incorporate quindi le miscele facendo attenzione a non smontarle. Terminate l’amalgama unendo la farina setacciata insieme al cacao.
Versate il composto in due stampi in acciaio per crostate da 18 cm di diametro precedentemente imburrati e infarinati.
Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 220°C per un minuto, in seguito abbassate a 180-190° C per 20 minuti tenendo lo sportello del forno leggermente aperto con un cucchiaio di legno o un canovaccio.
Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione, altezza, forma e tipologia del forno.

Ganache classica al Cioccolato fondente Caraïbe 66%

350 g Panna 35% M.G. UHT
58 g Sciroppo di glucosio
292 g Cioccolato fondente Caraïbe 66% (origine Caraibi)

Procedimento:

In una casseruola da 1 litro portate a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio.
In una bastardella sciogliete il cioccolato a 45° C in microonde.
Poi versate la panna poco per volta sul cioccolato, frizionate energicamente in modo da creare un nodo elastico e brillante segno di un’emulsione ben avviata. Ripetete l 'operazione 4 o 5 volte in modo da conservare questa struttura.
Affinate la struttura della ganache con l'aiuto del mixer.
Utilizzate a 40/45°C gradi.

Glassa al Cacao “a specchio”

90/120 g Acqua minerale naturale
320 g Zucchero semolato
370 g Panna 35% M.G. UHT
24 g Gelatina in fogli
115 g Cacao in polvere
430 g Glassa neutra (facoltativa)
45 g Burro di cacao

Procedimento:

Pesate tutti gli ingredienti.
Reidratate la gelatina nella quantità minore di acqua minerale naturale ben fredda.
Prendete una casseruola di giusta capienza, mettete l'acqua restante e la panna e portate a bollore.
Unitevi lo zucchero e portate a bollore. Aggiungete la gelatina e la glassa neutra (facoltativa) e portate a bollore.
Diluite nel liquido bollente il cacao precedentemente setacciato e portate a bollore.
Filtrate in un altro contenitore e coprite la superficie a contatto con della pellicola per alimenti. Conservate in frigorifero per almeno 12 ore.
Al momento dell'utilizzo, riscaldate la glassa a 31/32°C (controllate con un termometro).


Sacher Forte:

Biscotto sacher al cacao e cioccolato
Ganache classica al Cioccolato Fondente Caraïbe 66%
Marmellata di albicocche
Glassa al Cacao “a specchio”

Montaggio:

Tagliate il biscotto Sacher in orizzontale in tre dischi.
Con l’aiuto di una spatola a gomito spalmate la marmellata di albicocche sulla superficie dei dischi di biscotto Sacher.
Posizionate un primo biscotto in un cerchio inox della stessa misura.
Colate in superficie 175 g di ganache calda, riponete un nuovo biscotto e ripetete questa operazione. Fate raffreddare la torta in frigorifero almeno 2 ore.
Scaldate la glassa tra i 33/34° C e glassate il dolce, che avrete già posizionato su una grata. Aspettate qualche secondo, poi pulite i bordi.
Con una spatola a gomito staccate la torta e adagiatela delicatamente su una tortiera.