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Chi sono i nuovi giovani chef italiani


Edoardo Fumagalli, il vincitore della competizione S.Pellegrino Young Chef Italia, e gli altri cuochi che segneranno il futuro della ristorazione

di Chiara Degl’Innocenti

I grandi chef, coloro che hanno dettato le regole della ristorazione, sono i mentori della nuova generazione composta dai futuri artefici dei nuovi stili gastronomici. Questi giovani creativi, amanti delle sfide, segneranno i prossimi trend a tavola.

Tra questi ragazzi ci sono i candidati finalisti di S.Pellegrino Young Chef Italia 2017, e tra loro c’è colui che sfiderà i 19 cuochi provenienti da tutto il mondo l'anno prossimo alla compedizione internazionale. Il suo nome è Edoardo Fumagalli, 28 anni, chef della Locanda del Notaio di Pellio Intelvi, paesino sulle montagne sopra il lago di Como. Una stella Michelin, Fumagalli, che ha tutte le carte in regola per poter affrontare la sfida del futuro. Il suo signature dish ne è la prova, e si traduce nel Gambero carabiniere, animelle glassate, croccante alle alghe con insalatina aromatica

"È un piatto che guarda all’innovazione facendo tesoro di quella che è la cucina tradizionale italiana" e, ancor più fondamentale che strizza l'occhio a quella internazionale con cotture basiche ed elementi originali. "Da sei mesi fa ho iniziato uno studio sulle alghe. Per questo piatto infatti ho scelto quelle di acqua dolce iposodiche, una vera scoperta. E quindi uno stimolo per creare qualcosa di originale", ha rivelato Fumagalli durante la presenzione della sua creazione.

"Un piatto semplice - prosegue Fumagalli - ma che vuole valorizzare i prodotti del territorio. L’idea nasce infatti dalle mie certezze e dai miei sogni nel senso che ho scelto di usare l’animella, forte di un'esperienza di macelleria che mi porto dietro da anni. Un taglio povero rivalorizzato che è la base del piatto a cui ho voluto accompagnare un gambero carabiniere lavorato nel modo più naturale possibile, cioè al vapore". 

La parte fresca, verde del piatto poi non è una semplice guarnizione. "I vegetali non vogliono affiancare gli altri ingredienti ma hanno un trono proprio. Per questo ho scelto una selezione di erbe aromatiche, gentili e germogli", continua lo chef Fumagalli.

Anche la salsa vuole la sua parte da protagonista. "La salsa con cui servo il piatto è derivata dalla ricchezza di questo gambero che è la testa, ottenuta mediante la sua spremitura".

E dulcis in fundo il piatto stesso. "Per l’impiattamento ho giocato con la materia grazie ai sassi di Moltrasio, il paese da dove provengo, pietre storiche che hanno fatto parte delle mura di Como e che abbiamo lavorato perché contenessero gli ingredienti per questa competizione. Inoltre per questo piatto non si usano le posate ma delle pinze e si inizia dalla cialda in cui viene introdotta la parte vegetale per poi gustarla con le mani. Per avvolgere l’animella ho usato un’ostia tostata". Tocco finale l'elemento di gestualità della scarpetta fatta con la salsa corallo, per un piatto che parla italiano con un accento internazionale e futuristico.

"Infatti per la parte croccante, c’è il wasabi, il sesamo tostato, il polline d’api poi una piccola cips di risotto alla milanese, cotto, mantecato, essiccato e usato come insaporitore. Alga di acqua dolce è la spirulina", chiude lo chef con entusiasmo e una voglia di crescere, provare, sperimentare pari a pochi. Come dire, mangiare ascolando le proprie senzazioni.

Giudici dei piatti di questa edizione, alcuni dei migliori chef nostrani: Cristina Bowerman del Glass Hostaria di Roma, Caterina Ceraudo del Dattilo di Strongoli, Carlo Cracco del Cracco di Milano e Loretta Fanella Consulente pasticciera e Ristorante Borgo San Jacopo di Firenze, Ciccio Sultano del Duomo di Ragusa Ibla. Mentore del nuovo Young Chef italiano: Anthony Genovese de Il Pagliaccio di Roma.

Ma chi sono gli altri giovani chef che, appena terminata la S.Pellegrino Young Chef, vanno tenuti d'occhio? Quali sono i loro piatti? 

- MANUEL BENTIVOGLIO

Chef all'Agriturismo Roccamaia di Pievebovigliana (MC) e il suo Cinghiale, fave, pecorino e mele caramellate al vino rosso.

- VINCENZO DINATALE

Sous chef de Il Pellicano di Porto Ercole (GR), una stella Michelin, ha preparato Pancia di capretto, cicala di mare "gonfiata" al bergamotto, cilantro, lampascione e mosto cotto di fichi.

- CARMELO FIORE

Sous chef a Il Luogo di Aimo e Nadia (Milano), due stelle Michelin ha fatto assaggiare Sud Europa.

- DANIELE GROPPO

Chef de partie al Ristorante La Terrazza dell'Hotel Danieli di Venezia ha preparato Nervetto di vitello marinato e grigliato, radice amara e ristretto di ‘Go’.

- ALBERTO LAZZONI

Demi chef de partie presso il ristorante Lux Lucis di Forte dei Marmi (LU), una stella Michelin. Ha fatto gustare Vantablack, lingua soppressata e tamarindo.

- LUCA NATALINI

Chef a la Taverna di Bacco di Nettuno (RO) ha preparato Pigeon 3000 km.

- ALESSANDRO SALVATORE RAPISARDA

Chef del Di Gusto a Macerata. Ha fatto assaggiare Piccione brasato e insalata - Incontro tra un salmì e un dolceforte.

- ANTONIO SENA

Sous chef del Vun-Park Hyatt di Milano, una stella Michelin. Ha preparato Lamb...rusco popcorn e barbabietola.

- ANDREA VITALI

Sous chef del ristorante I Fontanili di Gallarate (VA) ha fatto gustare Pernice, porri e nocciole.