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Rum Zacapa, il rituale del perfect serve per la degustazione


Dalle piantagioni da cui si estrae il miel virgen, ai baloon nella room experience. È il Perfect Serve, una degustazione che va assaporata lentamente senza l’intrusione del tempo

di Annalisa Testa

È un rituale, quello della degustazione del rum. Una cerimonia sapiente, lenta, meditativa. Il Perfect Serve, per rum Zacapa, parte con l’osservazione. Tanto più il colore del liquido è ambrato più tempo avrà riposato nelle botti. Inclinando il baloon, il bicchiere da degustazione, e rigirando il distillato tra le mani, si formeranno degli archetti di glicerina sulle pareti tanto più spessi e persistenti quanto più corposo e alcolico è il liquido.

Poi si passa al naso. Si avvicina il bicchiere alle narici, lo si fa roteare delicatamente per ossigenare il prodotto, poi si chiudono gli occhi per scoprirne gli aromi. Infine arriva il momento dell’assaggio fatto di sorsi dosati lasciati riposare alcuni secondi nella parte anteriore della bocca prima di essere deglutiti.

Il rituale continua con l’aggiunta di quache cubetto di ghiaccio e la vaporizzazione del distillato con la scorza di arancia. È seguendo questi passaggi che si scopre che il rum Zacapa ha il colore delle botti di rovere in cui invecchia lentamente anche per venticinque anni, quelle stesse botti in cui prima di lui hanno riposato robusti bourbon e delicati sherry.

Ha il gusto dolce del miele dato dal puro succo concentrato estratto dalla canna da zucchero, raccolta nella costa sud del Guatemala. Se si presta attenzione al naso emergono gli aromi più sfuggenti: dalla cannella bruciata alla vaniglia, poi albicocca e cioccolato, fino ai sentori di noce moscata e chiodi di garofano. Per ottenere questa miscela il processo di fermentazione del succo della canna da zucchero, riscaldato, chiarificato e filtrato, dura almeno centoventi ore e avviene grazie ad un lievito madre ottenuto dalle bucce dell’ananas.

Il liquido fermentato passa poi nelle colonne di distillazione prima di iniziare il suo viaggio verso la Casa Sobre las Nubes, il centro di invecchiamento di Quetzaltenango, terra Maya a 2.300 metri di altezza, dove le botti di rum Zacapa maturano con un antico procedimento messo a punto 500 anni fa: il sistema Solera. Qui la Maestra Mezcládora completa il lavoro combinando insieme rum invecchiati in barili differenti fino a ottenere l’amonia che si ritrova nel bicchiere.