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Rum: in quattro step la degustazione da maestro


Vista, olfatto, gusto e tatto sono impegnati negli step fondamentali per degustare un rum pregiato spiegati da Mario Navarro, brand ambassador di Zacapa

di Mirta Oregna

Vista, olfatto e gusto: per la perfetta degustazione di un rum pregiato occorrono almeno tre dei cinque sensi, anche se in verità quando un rum è buono lo si riconosce al volo. Il consiglio dell’esperto suggerisce infatti l’approccio e poi l’incontro – come nel caso di una coppia – è questione di imparare a conoscersi.
Parola di Mario Navarro, global brand ambassador per Zacapa - il pregiato rum guatemalteco che invecchia sopra le nuvole (a 2300 metri) e spicca dal 2010 nella top 100 dei brand di lusso della World Luxory Association - che spiega ad Icon i tre passi per degustare al meglio un rum invecchiato. 

Vista: colore e viscosità nelle “lacrime” del rum
La prima regola è utilizzare il bicchiere corretto, lo snifter (in vetro sottile, con stelo e vaso panciuto) ma anche un calice da vino bianco può assolvere la funzione.
Osservare poi la viscosità del rum che dipende dalle parti solide rilasciate dalla botte nel liquido durante l'invecchiamento. La si riconosce guardando le “lacrime” che si formano lungo le pareti del bicchiere: se sono dense e scivolano lentamente, il liquore è viscoso, e quindi più invecchiato.
Anche il colore (che deriva dal legno delle botti) è indice di invecchiamento, tuttavia meno considerato dagli esperti perché in parecchi rum viene aggiunto caramello per scurire il liquido. 

Olfatto: è il momento del bouquet
Gli aromi che si percepiscono annusando il liquido dipendono principalmente dalle materie prime (es. grano, canna da zucchero, agave, segale…) utilizzate per ottenere quel distillato, dal tempo e dai tipi di botte in cui viene fatto invecchiare.
Alcuni aromi sono più frequenti: il rum - come bourbon e whisky - offrono al naso sentori di vaniglia perché sono invecchiati in botti di quercia americana, che rilascia il caratteristico aroma vanigliato.
Solitamente l’invecchiamento ha luogo in un solo tipo di botte, talvolta invece si “finisce” il processo in una seconda botte per ulteriori 6-8 mesi, per regalare al liquore una complessità maggiore e aggiungere nuove sfumature al blend. Spesso si utilizzano le botti di sherry che regalano con note di cioccolato, frutta secca, molto apprezzate dai bevitori di rum.
"Con Zacapa", aggiunge Navarro, "arriviamo a utilizzare quattro tipi diversi di botte nel processo di invecchiamento, fino ai cinque nel caso dello Zacapa XO". 

Gusto: la percezione della texture e del corpo del rum
Quando finalmente il liquido tocca le labbra, il palato può scoprirne texture e corpo. La lingua è un organo molto sensibile, che va preparato: si consiglia perciò di cominciare con un piccolo sorso, anche due, e solo successivamente fare quel sorso che ci fa assaporare il gusto del rum. La parte frontale della lingua catturerà le note dolci, mentre nella parte centrale risulteranno le note più amare.
Più un rum è invecchiato e più risulta morbido al palato. Poi ciascuno è diverso e percepisce diversamente questa intensità di gusto ma la rotondità è l’elemento più importante da ritrovare in bocca. 

Tatto: la degustazione a 360°
La temperatura di un rum invecchiato si aggira sui 18°, il nostro corpo sui 37°: va dunque “umanizzato” tenendo il bicchiere tra le mani per non avvertire in bocca la differenza di temperatura.
Quanto all’udito, la scelta della colonna sonora resta assolutamente personale: un optional ma caldamente suggerita. Navarro però, forse per deformazione professionale, predilige le vivaci sonorità guatemalteche.