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Roberto Rinaldini, tre dolci con la frutta secca


I consigli del pluripremiato cake designer di Rimini, “allenatore” della squadra italiana che ha vinto i mondiali di pasticceria a Parigi

di Chiara Degl’Innocenti

“Mandorle di Avola e di Bari, noci di Sorrento e nocciole delle Langhe o del basso Lazio. Questi sono tre ingredienti che tutti dovremmo tenere in casa. Il motivo è semplice: sono prodotti italiani doc, ideali per una dieta equilibrata e si abbinano benissimo a tutti i piatti. Dalla colazione con i cereali e lo yogurt, al pranzo nell’insalata o con la frutta, alla merenda nelle torte e a cena insieme alla carne e al pesce”, parole di Roberto Rinaldini, l’artista della pasticceria e il pluripremiato del dolce, che dopo l'apertura dei negozi a Tokyo e a Firenze, è entrato nella Relais Dessert, l’associazione francese che riunisce l’élite mondiale dell’alta pasticceria e cioccolateria. Ad Icon Rinaldini consiglia la frutta secca must have preparata in tre ricette dolci per la colazione, il pranzo e la cena.

Colazione con la torta o il muffin di mele e nocciole La freschezza della mela e la rotondità della nocciola sono un connubio perfetto per iniziare la mattina o per chi desidera fare uno spuntino a metà pomeriggio, magari in vista di un po’ di moto dopo l’ufficio. I golosi possono tagliare a metà la torta preparata con farina di nocciole e spalmarci sopra una crema di nocciole, cacao e zucchero. Per cuocere il dolce occorrono circa 20 minuti, ma chi ha più fretta potrà suddividere l'impasto in uno stampo per muffin dimezzando così il tempo nel forno.

Pranzo con la sbrisolona È una torta classica di facile realizzazione. Consiglio di preparare la sbrisolona unendo le farine di kamut e noci allo zucchero e al burro. L’aggiunta del sale di Cervia o siciliano, abbastanza "dolci", esalta i sentori della noce. La sbrisolona si può mangiare durante tutta la giornata, ma io prediligo farlo a pranzo gustandone un pezzettino abbinato al caffè di fine pasto.

Cena con la crostata Per il dolce di fine serata userei tutti e tre i frutti (noce, nocciola e mandorla) per preparare una crostatina di pasta sablé alle mandorle. Il mio segreto? Cuocerla con il controstampo, ossia mettere la frolla dentro lo stampo, tirarla e copparla a dovere. Forarla con la forchetta e porla a contatto con un altro stampo in modo che la frolla non cresca e non cali sui bordi. Come si fa con il toast che viene pressato su tutti i lati fino a ottenere una forma perfetta e molto contenuta. Cuoce velocemente, bastano 15 minuti. Alla frolla si unisce una confettura di arance amare abbinata a quella di albicocche per avere dolce e amaro (ne bastano due cucchiai per ciascuna) e si decora con gherigli di noce, mandorle e nocciole, una spolverata di zucchero a velo oppure, meglio, una leggera passata di succo di agave. A me piace molto perché dona dolcezza senza essere stucchevole e, soprattutto, rende la frutta secca più appetibile e più lucida.