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Il ristorante a scarto zero


Nato dalla collaborazione di Andrea Muccioli con lo chef Franco Aliberti, il nuovo ristorante Evviva propone menu d’alta cucina senza sprechi

di Chiara Degl’Innocenti

Riutilizzare, recuperare, riciclare. Nel locale di Riccione di Andrea Muccioli, 50 anni, tre lauree e un passato alla guida della comunità di San Patrignano, non si butta via niente. “Mio padre mi ha insegnato a pensare alle persone e alle cose andando oltre l’apparenza e l’aspetto superficiale. Per questo Evviva è, per me, come un secondo San Patrignano. Nato da un’area abbandonata, da recuperare, oggi è un luogo innovativo dai contenuti food, aperto dalla colazione alla cena. Ma non solo, è anche galleria d’arte, e tra poco sostegno e formazione per giovani in difficoltà”, spiega Muccioli.

E ad aiutarlo nell’impresa romagnola c’è lo chef Franco Aliberti. “Quando l’ho incontrato aveva 22 anni, un curriculum d’eccellenza e una grandissima sensibilità”. Aliberti ha lavorato come pastry chef con Bottura, Marchesi, Alajmo per poi mollare tutto e lanciarsi in questa nuova avventura a scarto zero.

“Per noi le materie prime, ma anche le cose, non vanno mai perse o buttate via. L’idea è che ciò che per altri è scarto per noi può ancora essere utile. Ogni cosa conserva in sé un’innata bellezza e bontà che può essere espressa più volte. La nostra malattia è l’eccellenza. Quando acquistiamo un tonno, un prosciutto o un pomodoro scegliamo quello che ci sembra essere il migliore in assoluto. Così, dal momento in cui l’abbiamo trovato, sarebbe stupido andasse sprecato. Di conseguenza pensiamo a come utilizzare anche le parti meno nobili”.

Qualche suggerimento. “In un asparago di solito si considerano solo le punte, il resto viene tagliato e buttato. Con i gambi degli asparagi si possono fare la pasta per i ravioli, le lasagne, le pappardelle. Passati, frullati, filtrati e setacciati con l’aggiunta di un addensante, che può essere una farina di mais in pochissime quantità, i gambi si trasformano in un ottimo piatto”.

Ma non si cestina soltanto il 75% degli asparagi, anche l’80% dei carciofi. “Non per noi. Le foglie esterne del carciofo, messe in infusione alcolica a freddo si trasformano in cocktail interessantissimi”.

Del pomodoro per esempio, di solito si elimina l’acqua che racchiude proprietà come l’acidità, la freschezza e il profumo. “Con l’acqua di vegetazione del pomodoro si può fare la pasta di un raviolo ripieno di melanzane al forno e maggiorana poi cotto al vapore. La stessa acqua di vegetazione può essere filtrata e usata come fosse un brodo per portare a cottura degli spaghetti cotti come un risotto, in padella. Lo spaghetto in cottura cede amido che unito all’acqua del pomodoro crea una sorta di salsa dall’aroma inconfondibile. Anche le bucce del pomodoro possono essere utilizzate. Fatte essiccare in forno e poi polverizzate vanno unite agli spaghetti. Oppure messe sott’olio per 20 giorni e poi filtrate danno un olio di pomodoro spettacolare con cui condire la pasta”.