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Ristorante giapponese: come riconoscerne uno vero in attesa del bollino


A marzo, un certificato garantirà la qualità dei locali nipponici sparsi per il mondo. Dubbi sull’autenticità? Ecco come verificare l’originalità in 5 mosse

di Chiara Degl’Innocenti

Un sushi non vale l’altro. E un bollino blu lo certificherà. Dopo che l’autentica cucina "washoku" giapponese è stata riconosciuta nel 2013 come patrimonio dell'umanità dall'Unesco, dal prossimo marzo per bloccare l’avanzata dei falsi, il governo di Tokyo varerà una certificazione che garantisca l’autenticità e la qualità dei piatti. Un bollino blu, appunto, che aiuterà a capire cosa c’è nel piatto. Non solo. Oltre alla qualità degli ingredienti, l'attenzione sarà puntata anche sulla presentazione delle pietanze fino alla modalità di accoglienza dei clienti all'interno dl locale. E nell'attesa? Ecco come si riconosce un ristorante giapponese doc in 5 mosse.

Un giapponese in cucina Per essere riconosciuto come un vero jap restaurant, lo chef (o il titolare) deve essere giapponese. Questo garantisce la conoscenza profonda della tradizione gastronomica, la qualità, la genuinità e la freschezza degli ingredienti, oltre alle tipicità regionali del Sol Levante. Diventare chef in Giappone, infatti, non è facile: occorre un lungo e duro tirocinio di almeno 15 anni.

Il pesce fresco costa caro Nel sushi il pesce fresco di qualità è l’ingrediente più importante e non può essere economico. Evitare i menù fissi può essere un buon punto di partenza per la scelta. Il sushi deve essere preparato live e la cucina del ristorante deve essere a vista di modo che lo chef (in giapponese itamae) sia visibile durante la preparazione dei piatti.

Non soltanto le solite pietanze Dare un’occhiata all’intero menù è essenziale per farsi un’idea sull’autenticità del ristorante. Oltre a sushi e sashimi, tempura e udon dovrà essere presente in carta anche qualche altro piatto tipico nipponico. Ad sempio: lo Tsukemono, verdure in salamoia fatte in diversi modi oppure il Takoyaki, polpette di polpo ricoperte con una pasta molto fine. Può essere scontato dirlo, ma trovare nel menù anche piatti tipici di altri Paesi può far saltare la mosca al naso.

Chiedere all’AIRG A Milano, una delle città italiane con più ristoranti nipponici, è presente l’AIRG (Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi), l'ente che ha tra i suoi iscritti i più rinomati locali jap nostrani che espongono il marchio di qualità “Vera cucina giapponese”. Come dire, prima di prenotare meglio fare un controllo.