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Il risotto allo zafferano: ricetta


Il tutorial dello chef Peter Brunel che celebra l’Expo

di Chiara Degl’Innocenti

Con l’Expo alle porte il risotto giallo celebra Milano. Ingredienti d’onore lo zafferano e, naturalmente, il riso. Ma non uno qualsiasi. “La stagionatura del nostro riso dura un anno, poi il chicco viene lavorato per eliminarne le parti più esterne come la pula. Invece la gemma, la parte nobile che di solito si perde nella lavorazione, grazie a una lenta lavorazione di antiche macchine, viene reintegrata. Il risultato è un riso bianco, adatto per qualsiasi tipo di piatto ma soprattutto nutriente come quello integrale”, spiega Piero Rondolino, patron del carnaroli Acquerello della Cascina Colombara, Livorno Ferraris, vicino Vercelli.

Ma anche se il riso è buono, la cottura vuole la sua parte. “Se lo cuociamo come la pasta, sommerso dall’acqua, una parte della gemma si stacca nello scuotimento della bollitura. Per gustarlo nella sua purezza consiglio di cuocerlo al vapore o per assorbimento, ossia una parte di riso e due/tre parti d’acqua in modo da salvare la gemma e tutte le sue qualità”.

Nel video, per chi vuole imparare a fare il risotto allo zafferano, Peter Brunel, Executive Chef della Lungarno Collection, consiglia tecniche e ingredienti top.