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Tutto quello che c’è da sapere sul riso


Per essere buono necessita di passaggi lenti e accurati. Come un vino pregiato. Parola di Piero Rondolino, patron di Acquerello

di Laura Barsottini

“Il segreto di un buon riso? L'invecchiamento. Proprio come per un vino d'annata”. Parola di Piero Rondolino, produttore di Acquerello, il riso che esporta in tutto il mondo, dalla provincia di Vercelli, cuore della risicoltura nostrana, alla Nuova Zelanda fino al Perù.

“Il 20% delle calorie assorbite dagli uomini nel mondo viene dal riso”, esordisce. “È una comodity, ma non solo. È soprattutto una questione di gusto. Al mondo ci sono due grandi varietà di riso: quello asiatico, lungo, che assorbe poco condimento e che non tiene la cottura; e quello europeo, perfetto per i primi piatti (in Spagna è usato per la paella). In Italia amiamo il secondo e anche se è poco più di cinque secoli che si coltiva questo cereale ne esistono più di 140 varietà”.

Per avere un buon riso, fondamentale è il tempo: “Il primo fattore”, continua Rondolino, “è l'invecchiamento del risone, il riso grezzo, e serve per rendere stabile l'amido. Noi lo facciamo invecchiare da uno a sette anni in silos refrigerati. Il secondo è la trasformazione in riso bianco: il procedimento deve essere lento e delicato, altrimenti il rischio è quello di scheggiare e graffiare il chicco che, così, non terrà più la cottura. Un trucco, se non si è sicuri della qualità, è quello di passare i chicchi su un piatto bianco prima e uno nero poi: nel primo caso si vedranno i chicchi macchiati, nel secondo, quelli rovinati”.

Per scartare i chicchi inadatti, Acquerello invece utilizza delle macchine ottiche giapponesi che, tramite un getto d'aria, eliminano quelli rovinati. Inoltre, proprio Rondolino ha messo a punto un brevetto internazionale per reintegrare nel riso bianco la gemma, che contiene vitamine e minerali e che va irrimediabilmente persa nel processo di raffinazione.

“Le varietà migliori?”, aggiunge: “Il Carnaroli, in primis, più versatile, poi il Vialone Nano e infine l'Arborio, anche se queste due sono praticamente interscambiabili. Certo, sempre ammettendo che siano puri: la legge, infatti, ammette sostituzioni. Per Carnaroli, ad esempio, possono essere vendute anche altre varietà come il Carnise o il Poseidone”.

Ultima novità: per sdoganare il riso dal solito risotto e renderlo più universale Rondolino, con la complicità dello chef Alessandro Frassica, lancia alla nona edizione del "Fuori di Taste" (il fuori salone del Pitti Taste alla Stazione Leopolda a Firenze) un insolito e innovativo panino ripieno di riso che potrà poi essere degustato nel locale di Frassica 'Ino, a Firenze.

Acquerello viene coltivato fin dal 1935 nella Tenuta Colombara di Livorno Ferraris (Vercelli), dove i Rondolino hanno messo a punto una filiera completa (“perfino il nostro sito è home made”, scherza Piero) e dove esiste, per volontà della famiglia, quello che è universalmente riconosciuto come l'ambiente più rappresentativo della storia del mondo risicolo ed è stato creato il Conservatorio della Risicultura, una sorta di museo alla tradizione. A questo mondo, il fotografo Gianni Berengo Gardin, unico ad aver vinto il Lucie Award, ha dedicato l'emozionante volume fotografico Il racconto del riso (Edizioni Contrasto).