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Come riconoscere un olio extravergine di qualità


Maurizio Menichetti, “l’altra metà” del Ristorante Caino di Montemerano ci spiega come distinguere un vero extravergine. Per non avere sorprese nel piatto.

di Francesca Martinengo

Ha ricevuto, a Bibenda 2016, le "5 gocce" per l’olio che produce e che si chiama come lui. E’ Maurizio Menichetti, anima, con Valeria Piccini, del Ristorante Caino di Montemerano (Gr).
Maurizio racconta: “Nel ’71 abbiamo aperto il ristorante con i miei genitori e mentre da Caino, cioè da mio padre, ho imparato a vinificare, con Valeria abbiamo rilavato gli uliveti di mio suocero e abbiamo iniziato a produrre il nostro olio di qualità, un extravergine che rievoca i sapori della nostra terra, la Maremma, vantando allo stesso tempo le più moderne tecniche di lavorazione”.
A Menichetti abbiamo chiesto come riconoscere un extravergine da un semplice olio di oliva.

Assaggiare: “L’olio bisogna degustarlo, sentirne la fragranza, cioè il fruttato dell’oliva, ma anche l’amaro e il piccante (che sono pregi, non difetti). I Panel test sono arrivati solo negli anni ’90 e prima del ’60 l’olio era solo d’oliva”.

Tempi: per un prodotto di qualità le olive devono essere frante il giorno stesso della raccolta. “Noi frangiamo in un frantoio, a ciclo continuo, dove non entra l’aria, quindi non si rischia l’ossidazione. Il nostro olio è un blend: abbiamo 900 piante, con diverse varietà di cultivar, dal leccino al frantoio, dal raggio al pendolino, al camino…”

Prezzo: inutile sperare di comprare un litro di extravergine a 4 Euro. “Il prezzo di un buon Extravergine va dai 18 ai 24-25 Euro alla bottiglia. E questo gli italiani dovrebbero saperlo, ma finchè non si diffonderà anche per l’olio una passione quasi nazional-popolare come per il vino, siamo ancora lontani da questa consapevolezza”.

Leggere bene l’etichetta: rimane il metodo più sicuro per distinguere un olio di oliva da un extravergine. Se riporta la sigla IGP abbiamo una garanzia perché per concedere questa denominazione - che indica anche la provenienza (“toscana nel mio caso” dice Maurizio), le tecniche di coltivazione, le caratteristiche chimiche o organolettiche fino all’imbottigliamento dei prodotto - i controlli sono molto accurati e sicuri.

E come abbinarlo? Qui ci viene in aiuto Valeria Piccini: “Io considero l’olio extravergine di oliva ingrediente protagonista della mia cucina: tutte le mie preparazioni si basano sull’extravergine, dal pane, all’antipasto fino al dessert”.
Qui una delle ricette più famose di Caino: i Ravioli di olio extravergine con colatura di alici e capperi di Pantelleria in coulis di pomodoro

Ingredienti per 4 persone

Per i ravioli
2 uova
120 gr di farina 00
120 gr di semola di grano duro
1 cucchiaio do olio extravergine di oliva
Sale

Per il ripieno
200 gr di olio extravergine di oliva
24 gr di colatura di alici
12 gr di capperi di Pantelleria ammollati
1 gr di aglio
4 gr alici

Per il coulis di pomodoro fresco
1 kg di pomodori con polpa soda
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Per guarnire
5-6 gr di basilico
30-40 gr di olio extravergine di oliva

Impastare le uova con le farine, un pizzico di sale e l’olio. Quando l’impasto risulta elastico lasciarlo riposare per circa 2 ore in frigorifero avvolto nella pellicola da cucina.
Per il ripieno versare l'olio e tutti gli altri ingredienti in un recipiente stretto e alto, emulsionare con un minipimer fino ad ottenere un composto omogeneo.
Riempire con il composto degli stampini semisferici di circa 2 cm di diametro e lasciare nel congelatore per un paio d’ore.
Stendere l’impasto in una sfoglia abbastanza sottile, tagliare con dei cerchi sagomati, disporre al centro la semisfera congelata di ripieno, chiudere i ravioli e riporre in frigorifero su una placca spolverizzata con farina di semola.
Per il coulis di pomodoro fresco pelare i pomodori, eliminare i semi e frullare, aggiustare di sale e olio. Per la guarnizione frullare in un contenitore piccolo le foglie del basilico e un filo di olio.
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per un minuto circa, scolare i ravioli e servirli disposti su due cucchiai di coulis di pomodoro, guarnendo con l'olio al basilico.