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Ricette vegetariane e abbinamenti di vino inusuali


Da provare insieme, 5 piatti vegan e 5 bottiglie interessanti su consiglio degli chef del ristorante Capra e Cavoli di Milano

di Chiara Degl’Innocenti

A Milano, in zona Isola, dove all’avvenieristica piazza Gae Aulenti si mescolano ancora i vecchi edifici del quartiere storico pieno di piccoli negozi e case di ringhiera, si trova Capra e Cavoli, il ristorante dalla doppia anima che offre, anche a chi predilige solo frutta e verdura, un’ampia parentesi dedicata ai piatti vegetariani. Qui i due chef in bianco e nero, Barbara Clementina Ferrario e Luca Giovanni Pappalardo, rappresentano ai fornelli Yin e Yang e giocano con gli ingredienti raccontando la storia dei sapori. Lei attraverso una cucina più delicata e composta, lui grazie a creazioni più drammatiche e sanguigne. Il tutto senza mai scordare interessanti abbinamenti di vini. Proprio come spiega ad Icon lo chef Pappalardo, partendo dall’antipasto fino al dolce.

La rivoluzione vegana/ sushi veg “Ho girato il mondo grazie al mio lavoro, ho mangiato di tutto e dappertutto. Tra le cucine che amo di più c’è quella asiatica, dalla quale traggo grandissima ispirazione perché richiede tecnica e disciplina. Applicando questi due principi ne vengono fuori piatti puliti, sani ed elegantissimi la cui base spesso è il pesce. Per questo ho voluto declinare sul concetto di sushi di pesce, una linea rivoluzionaria fatta solo di elementi vegetali e funghi. Per mantenere vivi i colori e lasciare che le consistenze possano richiamare la struttura, la texture dei filetti di pesce utilizzo zucchine, peperoni, pomodori e funghi porcini sperimentando delle marinature a bassa temperatura, così come dei fortissimi shock termici che danno risultati strabilianti. La base di riso originario resta invece quella tipica del sushi tradizionale. Per quanto riguarda il vino, Barbara ama accostare il Col Fondo Prosecco Bio sui lieviti 10,5%. Un prosecco inusuale con note chimico casearie, crosta di pane e antico nel metodo ma assolutamente innovativo nel profumo e nel gusto. Insomma, un vino coraggioso. Come il nostro piatto”.

Falsi Gnocchi “Avendo a disposizione fuori stagione una cassa di zucchine ho pensato di sperimentare dei nuovi tagli e delle cotture per essiccazione partendo dalla svuotatura della zucchina e ricavandone solo il cuore. Questa "nuova” forma del vegetale ci ha suggerito gli gnocchi, un primo piatto che in pieno inverno portasse a tavola l’illusione dell’estate. Come condimento ho creato un sugo fatto semplicemente con pomodorini essiccati, aglio e peperoncino, il tutto ricoperto da una freschissima vernice di basilico. Il vino che Barbara consiglia è il Fiora Verdicchio dei Castelli di Jesi di Fulvia Tombolini. Un vino dal profumo fresco e intenso delle piante aromatiche che ha dentro la freschezza dei fiori di campo, dei fiori bianchi per una estate a tutto tondo”.

Risotto non risotto “Questa mia creazione parte dalla tecnica della risottatura (speciale tecnica di cottura che assomiglia molto a quella del risotto ndr) applicata a dei finissimi chicchi di sedano rapa. È il mio omaggio a Milano, perché viene servito con un piccolo ossobuco vegano fatto con crema di zucchine, agar agar e un "osso" di zucchina alla curcuma. Il risotto possiede la consistenza del riso vero e anche una certa acidità che ricorda il risotto alla milanese a cui ho aggiunto la croccantezza delle chips di patate rosse e del topinambur. Il Risotto non Risotto è un piatto che richiama le feste invernali in famiglia, il calore dello stare insieme, il piacere della chiacchiera spensierata. Per questo motivo Barbara abbina un Lagrein Istituto Agrario San Michele dove troneggia la frutta rossa accentuata da sentori di chiodi di garofano, cannella e pepe”.

Falso arrosto 100% vegano “Questa creazione di Barbara è davvero significativa. L’utilizzo della farina di ceci per amalgamare le verdure che lo condiscono dà all’impasto i valori nutritivi della vera carne. Inoltre, i profumi di rosmarino e salvia conferiscono al piatto tutto ciò che un vero arrosto regala ai commensali. È un piatto di grande bellezza, ricco e divertente. Quale vino abbiniamo? Senza dubbio un Cabernet Sauvignon Antonutti: pulito, equilibrato e ricco di frutta rossa e pepe nero”.

Rossetto e cioccolato “Ispirato dalla famosissima e omonima canzone di Ornella Vanoni, questo dessert (prodotto dal noto pasticcere Massimio Pica) segue per intero la ricetta descritta nella canzone e con la canzone lo serviamo a tavola. Il dolce consta di un cuore di tre arie di cioccolato serigrafato al compressore con cacao di altissima qualità. Di fianco si trova un rossetto di cioccolato rivestito di lampone. All’interno del rossetto c’è un burro di cacao al lampone che protegge le labbra dal freddo. Quindi buono e utile anche per gli uomini. Il vino da abbinare al cioccolato? Ne propogo uno delle mie terre, il Nerello Mascalese Brut Murgo Tenuta San Michele 12,5%, uno spumante siciliano che cresce sulla pietra lavica. Un’esplosione gentile”.