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Tre ricette con il gelato al cioccolato


La foresta nera, il tortino di caramello al sale e il gelato fritto secondo Ernst Knam

di Chiara Degl’Innocenti

Dolci opere d’arte, mignon in stile pasticceria, gelati al cioccolato speziati e arricchiti di frutta. Per chi cerca un’idea per rinfrescare il palato o per chi desidera sorprendere con un dessert facile da eseguire Ernst Knam, maître chocolatier, consiglia tre ricette golose per presentare il gelato in vaschetta in modo diverso.

La Foresta nera diversa
Prendere una pallina di gelato al cioccolato e inserirla in un bignè precedentemente acquistato in pasticceria o preparato in casa. Aggiungere 300 grammi di panna fresca montata e 30 ml di distillato di ciliegie. Per chi ama il bignè fai-da te, ecco una ricetta semplice: si fanno bollire 250 ml di latte e 360 ml d’acqua a cui si uniscono 8 gr. di sale, 12 gr. di zucchero e 250 gr. di burro. Poi si aggiungono 340 gr. di farina e 20 gr. di cacao amaro in polvere e si cuoce il tutto girando con un mestolo finché non si ottiene un composto compatto. Tolto dal fuoco, si uniscono 650 gr. di uova per ricavarne un impasto lucido e lisco. Con una sac à poche si formano dei piccoli bignè da cuocere in forno a 180 C° per circa 14 minuti.

Il tortino di caramello al sale con gelato cioccolato
I dolci sablés hanno un gusto avvolgente e morbido e sono molto facili da preparare. Come? A 300 gr. di uova si uniscono 650 gr. di zucchero, 10 gr. di sale, 20 gr. di lime, 900 gr. di farina, 30 gr. di lievito in polvere e 650 gr. di burro, che deve essere di ottima qualità in modo che possa sprigionare tutto il suo profumo. Con le mani si forma una sorta di ciambellina e la si mette a riposare in frigo. Nel frattempo si lavora il caramello con 100 gr. di zucchero, 100 gr. di panna, 100 gr. di burro leggermente salato e 2 gr. di sale di Maldon (proveniente dal Regno Unito e utilizzato da tanti chef stellati per la sua forma particolare, ossia in sottilissime scaglie). Mentre si fa caramellare lo zucchero, si unisce il burro morbido al sale di Maldon e si mescola il tutto. A parte si riscaldano 200 ml di panna in una casseruola. Portata la panna a ebollizione si aggiunge il cioccolato fondente. Si mescola accuratamente con un mestolo, finché il cioccolato non si è completamente sciolto e amalgamato con la panna. Quando il tortino sablés è pronto si inserisce al centro una pallina di gelato.

Il gelato fritto al peperoncino
Più che una ricetta, questa è una vera sorpresa nel piatto. Si ottiene il gelato fritto mescolando prima il gelato al cioccolato fondente con il peperoncino tanto da formare delle palle del diametro 4 cm. Poi si congelano le sfere a meno 20 C° per 4-6 ore. Tolte dal congelatore si arrotolano nella farina, si passano in 5 uova fresche sbattute e nel pane Panko (pane bianco grattugiato). Normalmente basta un’impanatura, ma se questa risultasse troppo sottile è meglio eseguirne una seconda. Scaldare l’olio extra vergine d’oliva a 180 C° e friggere le palle finché non sono dorate. Il tocco da maestro? Polverizzarle con zucchero a velo e servire subito.