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3 ricette di aperitivi popolari di Enrico Bartolini


Lo chef bistellato del ristorante Devero di Milano propone aperitivi "contemporary classic", tradizionali con accenti innovativi che tutti possono apprezzare

di Chiara Degl’Innocenti

Aplomb da anglosassone, un lieve accento che tradisce le sue origini toscane e, sulla giacca bianca, due stelle Michelin, la seconda conquistata quest’anno. È lo chef Enrico Bartolini, giovane talento approdato, dopo aver lavorato nelle più celebri cucine europee (da Marke Page a Piero De Vitis, fino a quella della famiglia Alajmo) al ristorante il Devero di Cavenago di Brianza, vicino Milano, dove propone sapori tradizionali che, rivisti in chiave personale, sottolineano la sua grande ricerca e voglia d’innovazione.

Semplici all’apparenza e sofisticati al palato sono i suoi aperitivi popolari, vere opere d’arte gourmet. “Riassumere il sapore in concetti essenziali e far diventare un boccone un percorso emozionale significa gustare quello che altrove si ritrova in un intero piatto. Oggi dare rilievo alla trasparenza degli ingredienti e cercare di far intendere ogni singolo sapore contenuto in una pietanza sono le cose da tenere a mente quando si indossa la toque. Certo, non c’è un solo modo per farlo: ogni ricetta è diversa. Può svilupparsi da un ingrediente che m’ispira, da una conversazione con la mia brigata, oppure essere studiata a tavolino”, rivela lo chef. In attesa di scoprire cosa preparerà per l'Expo 2015, ecco alcuni aperitivi “BE contemporary classic”, come  recita anche il nome suo ristorante.

Pasta pomodoro e basilico
Alla vista sembra un delizioso pomodorino laccato, al gusto è un’esplosione di sapori estivi: pasta, datterini, un sentore di cipolla e aglio, profumo di basilico. “Questo è un omaggio alla Toscana. L’idea è di sostituire una pappa al pomodoro a base di pane con della pasta. Il bocconcino è il risultato di un ripieno di crema ricavata facendo scuocere gli spaghetti e trattenendo l’amido estratto durante cottura. Dopo aver messo in infusione tutti gli ingredienti sottovuoto, un etto di pasta sbollentata in acqua salata, 100 gr pomodori datterini maturi canditi in forno, aglio, basilico, un cipollotto e sale li unisco a una gelatina di succo di pomodoro profumato da basilico fresco che ottengo frullando altri datterini (200 gr), una ventina di foglie di basilico e acqua. Poi passo tutto al colino e aggiungo il gelificante per 5 ore a 65 °C. Tuffare i pomodorini congelati e lasciarli riprendere a temperatura, ottenendo una consistenza cremosa dona il tocco finale”.

Carbonara dentro l’uovo
Con la sua speciale Carbonara Bartolini gioca sulla reinterpretazione creativa di un piatto tipico della tradizione nostrana.”Per ottenere una crema d’uovo faccio frullare insieme 50 gr di tuorlo pastorizzato, 100 gr di panna ridotta, 1 gr di agar, 15 gr di pecorino grattugiato e 40 gr d’acqua di pancetta che si ottiene mettendo in infusione sottovuoto l’acqua, il guanciale arrostito per 5 ore a 70 °C poi passato all’etamina (filtrato con un canovaccio dalla trama sottile N.d.r). Rappresi gli ingredienti creo con la pellicola come dei piccoli tuorli. Per formare la pellicola di pasta lascio l’acqua di cottura della pasta, straordinariamente ridotta, a seccare in forno in una placca. Adesso non resta che tuffare i tuorli congelati nell’acqua di pancetta a cui è stata aggiunta la gelatina in modo da formare un involucro esterno. Ora, decongelare a 4 °C e il piatto è pronto”.

Fragranze aglio, olio e peperoncino
Dall’aspetto sembra un piccolo boccone dorato, in realtà è una lieve meringa rotolata su pasta soffiata e condita con l’amido della stessa pasta con l’aggiunta di una crema di aglio, olio e peperoncino. “Preparo la polvere aromatica seccando la pasta cotta in acqua poco salata per 20 minuti. Saltata con un classico soffritto di aglio, olio e peperoncino la faccio essiccare tutta la notte a 70 °C per poi polverizzarla. A questo punto preparo la brise’ in maniera classica aggiungendo la polvere di pasta. Stesa su una placca la faccio cuocere in forno. Una volta raffreddata, la frullo e la passo al setaccio. Un piccolo segreto? Unire ogni 100 g di polvere a 30 g di parmigiano. Adesso posso montare insieme tutti gli ingredienti della meringa, fino a ottenere una composto compatto. Formate delle querelle le faccio rotolare nella polvere della brise’ e cuocere in forno a 120 °C per 40 minuti. Preparo la crema di pasta cuocendola in acqua poco salata per circa 20 minuti per poi farla saltare in aglio, olio e peperoncino. Infine frullare, passare al setaccio e ultimare le meringhe con un ciuffetto di crema”.