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Gamberi all’acqua di mare secondo Quique Dacosta


Lo chef tristellato di Denia, in Spagna, propone una ricetta dove l’acqua del Mediterraneo è l’ingrediente principale

di Chiara Degl’Innocenti

Arte applicata al piatto senza trascurare la centralità della materia prima e del gusto. Innovazione e allo stesso tempo ritorno alla natura. Tutto questo è Quique Dacosta, chef spagnolo, tristellato Michelin, classe 1972, che con tecnica e creatività si impone di utilizzare solo materie prime locali. Come l’acqua di mare che diventa ingrediente importante nella sua cucina, che lo stesso Dacosta non esita a definire d’avanguardia.

La sua storia dietro ai fornelli inizia presto. Lo chef dell’Estremadura e valenciano d’adozione fa pratica in una pizzeria fin dall’età 14 anni. Poi nel 1988 la svolta, sbarca sulla Costa Blanca, a Denia, cittadina sul mare, dove inizia a lavorare al ristorante di famiglia "El Poblet", che successivamente prenderà il suo nome.

Al Quique Dacosta Restaurante la cucina diventa ben presto laboratorio dove sperimentare e mettere nel piatto soltanto ciò che non provoca danni all’ambiente. Tra gli ingrediente principali c’è l’acqua del Mediterraneo, mare a cui lo chef attinge a piene mani per poi presentare i suoi piatti al naturale o lavorati con maestria come un'opera d'arte. Conservandone sempre la riconoscibilità. Un esempio, Gamba roja de Denia hervida en agua de mar, firmato Quique Dacosta.

"Metto a bollire tre litri di acqua di mare, al primo bollore introduco 12 gamberi rossi (50 gr ciascuno) di Denia e spengo il fuoco lasciando i gamberi nell’acqua per tre minuti. Trascorso questo tempo, con attenzione, immergo per cinque minuti i gamberi in tre litri di acqua di mare precedentemente gelata", spiega Dacosta. "Con questo procedimento ho raggiunto la temperatura di cottura ideale per questi crostacei, ossia non superiore a 62° C, altrimenti le proteine del gambero coagulano (le proteine sottoposte a temperature superiori ai gradi indicati dallo chef cambiano la struttura legandosi tra di loro e perdendo i liquidi). Il primo colpo di calore dato dall’acqua di mare bollente rende la carne del gambero di una consistenza liscia e compatta. Attraverso l’acqua di mare ghiacciata, invece, fisso la cottura dei gamberi che sono pronti per essere consumati in qualsiasi momento. Non lascio mai i gamberi in ammollo nell’acqua ghiacciata più di cinque minuti perché si ammorbidirebbero troppo.
L'’ideale è avvolgere in un panno pulito, lavato senza sapone e bagnato con l'acqua di mare gelata, i gamberi precedentemente bolliti che in questo modo verranno conservati in frigo. Attenzione, il gambero è un prodotto delicatissimo e quello che sembra essere un sapore meraviglioso adesso, soltanto qualche ora dopo diventa qualcosa di comune. La degustazione perfetta avviene alla temperatura di 12 gradi”. Consiglio dello chef.