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La ricetta del risotto perfetto in cinque mosse


Materia prima, tostatura, : i consigli di Christian Costardi, chef stellato del ristorante Cinzia di Vercelli

di Francesca Martinengo

"Il piatto made in Italy per definizione? Il risotto. Perché per gustarlo non c’è altro modo: bisogna venire in Italia”. Parola di Christian Costardi, con il fratello Manuel alla guida del ristorante Cinzia di Vercelli (1 stella Michelin). Il piatto ha fatto nel tempo il giro del mondo, diventando finanche il soggetto di opere della pop art come la lattina della Campbell’s soup di Andy Warhol trasformata in un contenitore di risotto versione street food (da un’idea dell’art guru del food Bob Noto).

Dare lustro al risotto è dunque un dovere, per chi ama la buona cucina. Ecco cinque regole, che Costardi suggerisce, per riuscire a prepararlo alla perfezione.

- La materia prima, ovvero scegliere il riso giusto.
“Personalmente uso il Carnaroli, una nostra selezione speciale”: il consiglio è trovarne uno "in purezza", che non sia cioè un blend di varietà diverse. Ma il vero segreto è trovare un riso di cui ci si innamori: un ottimo risotto può riuscire anche con un Baldo o con un Vialone, purché di qualità.

- La tostatura
La fase della tostatura è fondamentale. Va fatta a fuoco vivo, continuando sempre a girare il riso con o senza grassi (burro o, meglio, olio extra vergine di oliva). Un trucco: meglio aggiungere sale e pepe in questa fase, perché il calore fa aprire i pori del riso "quindi è possibile insaporire direttamente i chicchi senza dover aggiungere sale a fine cottura". 

- La sfumatura
La sfumatura con il vino non è sempre necessaria. "Noi non sfumiamo il risotto al pomodoro o quello ai funghi: nel primo perché non vogliamo aggiungere l’acidità del vino a quella del pomodoro, nel secondo perché vogliamo che si senta nettamente il sapore del fungo. Sfumiamo invece il risotto con la bisque d’astice, per compensare la dolcezza del crostaceo, o il riso al coniglio con il brandy".

- Il brodo
Il brodo da aggiungere, sempre bollente, può essere di carne, di pesce o di verdure. "L’ideale è usare un brodo vegetale neutro con sedano, carota e cipolla". 

- La mantecatura
Una volta che il riso è cotto si toglie dal fuoco e si manteca con burro e formaggio (grana o parmigiano). Il burro deve essere freddo di frigo in modo tale che aggiunto al riso caldo si possa amalgamare meglio e la sua parte grassa dia più cremosità. Dopo la mantecatura il riso va lasciato riposare in pentola tra i 20 e i 30 secondi e poi impiattato e portato a tavola non troppo caldo, per gustarne tutti i sapori.

La prova della "perfezione" del risotto è il chicco: "all’esterno deve essere morbido, mentre all’interno l’anima deve restare croccante. I chicchi" conclude Costardi "devono essere rotti dai denti in modo da consentire al nostro palato di intuire il vero sapore del riso”.