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Prosecco, champagne, metodo classico, brut: guida al mondo delle bollicine


Ecco cosa significano i termini legati agli spumanti: dai marchi ai metodi di lavorazione, sino ai residui zuccherini

di Aldo Fresia

Se entri in una vineria e ordini un bel Prosecco del Trentino, probabilmente l'oste risponderà qualcosa tipo "un metodo classico, ottima scelta". Un modo elegante per sottolineare che la richiesta non ha molto senso, perché un Prosecco non può venire dal Trentino. Come mai? Ecco una giuda per orientarsi nel mondo delle bolle.

LO SPUMANTE
È una macrocategoria che si riferisce a tutti i vini che producono anidride carbonica (dunque bolle) attraverso la fermentazione. È una sorta di nome che vale per ogni bottiglia, indipendentemente dal metodo di produzione o dalle regolamentazioni di legge sui marchi.

LO CHAMPAGNE
Si tratta di un marchio regolamentato dalla legge francese. Si riferisce ai vini prodotti all'interno di alcune zone della regione della Champagne e solo utilizzando nove vitigni specifici (i principali sono: Chardonnay, Pinot noir e Pinot meunier). La raccolta dei grappoli deve avvenire obbligatoriamente a mano e il metodo di produzione dev'essere il cosiddetto metodo champenoise.

METODO CHAMPENOISE, CLASSICO O TRADIZIONALE
Si riferiscono al medesimo metodo di lavorazione, ma dal punto di vista legislativo il termine champenoise può essere utilizzato esclusivamente in riferimento agli Champagne. La caratteristica principale di questo metodo è che la seconda fermentazione, dopo la prima che trasforma il mosto in vino, avviene all'interno delle bottiglie. È attivata grazie all'aggiunta di lieviti naturali e zucchero e dura un minimo di 18-20 mesi (fino a molti anni). La loro azione produce dei residui, le cosiddette "fecce", che devono essere tolti prima di richiudere definitivamente ogni bottiglia: è l'operazione che prende il nome di dégorgement, e che viene seguita da un rabbocco in modo da riportare a livello il contenuto delle bottiglie. Solitamente viene aggiunta la liqueur d'expedition, uno sciroppo di zucchero e vino di altre annate; se invece si utilizza il vino stesso, senza zuccheri aggiuntivi, si parla di uno spumante pas dosé.

IL PROSECCO
Si tratta di un marchio, cioè un nome che in base alla legge italiana indica un determinato tipo di prodotto. Possiamo parlare di Prosecco esclusivamente per le bollicine prodotte in alcune zone del Veneto e del Friuli-Venezia Giulia, utilizzando non meno dell'85% di uve Glera. Le aree più prestigiose consentono l'uso del termine Prosecco Superiore: si tratta di quelle sulle colline trevigiane e in particolare la zona "Montello e Colli Asolani" e la zona "Conegliano-Valdobbiadene". Il Prosecco si ottiene mediante il metodo chiamato charmat (o Martinotti).

METODO CHARMAT O MARTINOTTI
La caratteristica principale è che la seconda fermentazione non avviene in bottiglia, bensì all'interno di autoclavi d'acciaio capaci di contenere migliaia di litri. Il procedimento è decisamente più veloce e meno laborioso rispetto al metodo classico e produce vini freschi, di facile bevibilità e con caratteristiche note dolci e fruttate. In questo caso non è necessario il dégorgement (o sboccatura, in italiano), perché l'imbottigliamento avviene dopo che il contenuto dell'autoclave è stato filtrato.

MILLESIMATO
È un termine che indica se lo spumante è stato prodotto con vini, e quindi uve, della medesima annata (in francese "millésime"): si fa soprattutto quando l'annata è stata particolarmente buona. Tipicamente, invece, il vino si ottiene con la cuvée, ossia assemblando vini di annate diverse.

BRUT, DRY O SEC?
Sono definizioni slegate dal metodo di produzione o dal marchio: si riferiscono al residuo zuccherino del vino, calcolato in grammi per litro. I nomi sono contro-intuitivi, per gli italiani: ad esempio, sec si riferisce a vini dolci. Partendo dai più secchi e salendo come quantità di zuccheri, le categorie sono: pas dosé (o brut nature, o dosaggio zero), extra brut, brut, extra dry, dry (o sec), demi sec e infine dolce (o doux).