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Pizze gourmet nel nord Italia


Il fenomeno della pizza gourmet da Torino a Cremona, passando da Milano

di Sarah Scaparone

La pizza appassiona tutti, ma quella gourmet sta vivendo un periodo di grande fermento. Ecco quattro luoghi cult a Torino, Milano e in Brianza per gli appassionati del buon cibo, dove gli impasti e le lievitazioni sono alla base di grandi prodotti.

Com’era è Luigi Acciaio, Presidente dell'Associazione Pizza Napoletana Gourmet, ha aperto il suo piccolo regno in quel di Moncalieri (To). Pomodori San Marzano Dop, Piennolo del Vesuvio Dop, Pomodorini gialli del Vesuvio, il Pomodorino Corbarino de I Sapori di Corbara, nominato dal The Guardian come il più buono al Mondo e poi l’Antico Pomodoro di Napoli Presidio Slowfood, oli Dop, Bio e denocciolati, formaggi Dop e Bio, salumi artigianali di varie regioni, alici di Cetara e di Menaica, impasti a mano assistiti con farine integrali e semi integrali da grano 100% italiano, almeno 36 ore di lievitazione. Questi, in sintesi, alcuni piccoli segreti del lavoro di Acciaio che porta in tavola pizze di stagione come la Lardo e Fichi (lardo al basilico genovese Dop, fichi piccanti caramellati, fior di latte, formaggio Cashel Blue, basilico Dop e olio evo Dop) o la Cinghialotta con cimette di friarielli saltate in olio extravergine di oliva, salamella fresca di cinghiale, fior di latte, basilico Dop e olio evo.

Enosteria Lipen Un pizza cotta nel forno a legna con lunghe lievitazioni, farina macinata a pietra, la tradizione della vera pizza napoletana a cui si aggiunge un pizzico di rivisitazione e la competenza di un pizzaiolo e cuoco come Corrado Scaglione che trasforma l’osteria di famiglia di Canonica Lambro, in Brianza, in un luogo dove la pizza è eccellenza. Lo racconta la carta delle pizze classiche come la Lipen con Bufala Dop e mozzarella fiordilatte di Agerola, pomodoro San Marzano, pomodorini, crudo, grattuggiato, basilico e olio evo, ma soprattutto quella con le pizze d’autore. Tra queste: la Margherita in 3D con pomodorini del Piennolo, antico pomodoro di Napoli e Giallo da serbo, mozzarella fiordilatte di Agerola, bufala Dop, provola, grattugiato, basilico, olio evo; la 3Effe con trifoglio di tre formaggi di capra abbinati a tre funghi diversi (pioppini, pleourotus, carboncelli) e germogli, olio evo; la Quater “stracc” (rivisitazione della quattro formaggi) a base di scimudin, zola stagionato, taleggio, formaggini di Montevecchia, miele di acacia, olio evo; Le “Sensazioni” di Corrado Scaglione (anche a calzone) preparata con bufala Dop, lardo d’Arnad, cipolle di Tropea fritte, aneto, olio evo, pomodorini del Piennolo; la Stella, con otto punte farcite di ricotta.

La Casetta del Gad Nella nuova frontiera della pizza ci sono pizzaioli che approdano a questo mestiere senza vantare generazioni di familiari alle spalle, ma per scelta e, a volte, quasi per caso. Uno di questi è Riccardo Giovannini che da Amelia, in provincia di Terni, si trasferisce a Oulx (To) dove inizia la sua avventura prima a La Lambretta di Fenils, poi a La Casetta del Gad. Gli impasti (leggeri ed estremamente digeribili) sono realizzati con una miscela di quattro farine e una lievitazione di 48 ore. La forma della pizza qui non è tonda, ma allungata, e colpisce per i colori e l'originale presentazione. Cotte in forno elettrico, con una temperatura costante, le pizze variano a seconda delle stagioni, ma non manca mai la proposta del giorno: ricordatevi di chiederla. Tra i must: bufala, pomodoro, puntarelle e acciughe; lardo e castagne caramellate al miele; stracciatella e cipolla di tropea; funghi e melanzane fresche. Una accortezza: prenotate, qui è sempre pieno.

Primacotta Roberto Ghisolfi ha appena aperto a Milano. Il pizzaiolo di Cremona celebre per l'idea di creare la carta degli impasti e per il suo locale Lo Spicchio dove propone pizza al taglio gourmet, approda sotto la Madonnina con il nuovo format Primacotta. L’idea è geniale: un prodotto a doppia cottura che viene terminato a casa dai singoli clienti. Non si tratta infatti di riscaldare la pizza, ma di terminarne il processo di cottura sul momento tra le proprie mura domestiche. Gli impasti realizzati, altamente digeribili, sono sei e preparati con farine macinate a pietra e lievito madre. Le proposte? Ce ne sono per tutti i gusti: dalla Primo Bacio (la Margherita) al Batticuore (la focaccia) fino alla Bacio che è una versione della pizza finger food.

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