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Pizza: le tendenze di gusto


La pizza contemporanea interpretata da quattro virtuosi della leggerezza

di Sarah Scaparone

È conosciuta ai più come pizza gourmet, ma in molti amano definirla più semplicemente pizza contemporanea (ne esiste anche un manifesto). È la nuova frontiera della pizza, la protagonista di una rivoluzione di gusti e consistenze che si sta diffondendo in tutta Italia. Protagonisti sono gli ingredienti (farine macinate a pietra e prodotti di altissima qualità), le lievitazioni (lunghe) e gli impasti che nascono dall’utilizzo di lievito madre vivo, idrolisi degli amidi e grani selezionati. Il risultato? Pizze digeribili, leggere, attente allo stile di vita moderno e a una sana e corretta alimentazione.

Berberè Ha aperto a fine febbraio Berberè pizzeria a Torino, il quarto locale dei fratelli Salvatore e Matteo Aloe. Il ristorante è all'interno di Binaria, in una vecchia ala in disuso dell’ex azienda Cimat dove, oltre alla pizzeria, si trovano la Libreria Torre di Abele, una bottega con i prodotti del Gruppo Abele e Libera, un’aula dedicata ai laboratori per bambini e un negozio di antiquariato. Le pizze qui sono selezionate, realizzate con farine macinate a pietra di diversi cereali, ingredienti stagionali, pasta madre viva e impasti che raggiungono i 280 g. È possibile scegliere anche la versione realizzata con idrolisi degli amidi, totalmente prima di lievito. Tra le pizze rosse spiccano quella con pomodoro, ‘nduja di Spilinga e Caciocavallo oltre alla classica pomodoro, mozzarella di bufala di Caserta e basilico; tra le bianche è da applauso la pizza con prosciutto crudo, burrata, olio all’arancia e fiordilatte.

GustoMadre È il nuovo progetto di Massimiliano Prete che in quel di Saluzzo (Cn) ha già due locali dove la pizza richiama avventori da tutto il Piemonte, e non solo. Ma quello di Alba appena aperto racconta una storia più ambiziosa che vuole approdare presto sia a Milano che a Torino. Materie prime di qualità, farine macinate a pietra con grano solo italiano e una grande attenzione agli impasti: queste le chiavi del successo di una pizza che guarda al futuro. In carta si scelgono in primis consistenze, profumi e “suoni” di una base che testimonia la ricerca e la sperimentazione che c’è dietro ogni impasto. E così il menù propone la Fa croc, reinterpretazione della focaccia romana imbottita realizzata con una farina tutto grano; la Pizz’otto, soffice e servita in otto spicchi; la pizza croccante con un impasto ad alta idratazione e a lievitazione mista; la Pala, lunga 50 cm e da condividere; la classica, per gli amanti della tradizione seppur rinnovata; il Gusto autentico realizzata con l’autolisi, ossia la fermentazione spontanea. Un plauso anche ai dessert firmati dal giovane Fabio Ciriaci, allievo di Iginio Massari e Rolando Morandin, solo per citarne alcuni.

PianoB Aperto nel 2011 Piano B è ormai un punto di riferimento per la città di Siracusa. Il menù propone, oltre alle pizze, insalate con abbinamenti ricercati, panini gourmet con pane preparato in casa, fritture e tanti piatti di carne che vanno dal filetto alla tartare. Fiore all’occhiello del locale sono gli impasti della pizza e delle focacce preparate da Friedi Schmuck che da questa primavera si sono arricchiti di quello realizzato mediante idrolisi dell’amido solo con farina, acqua e sale. Le altre proposte sono pizza alla pala, pizza integrale, pizza 100% farro e pizza classica. Le farciture? Vanno dalla Nebrodi con mozzarella fior di latte, patate ai porri e guanciale suino dei Nebrodi presidio Slow Food a quella al crudo con pomodoro San Marzano Dop, bufala campana Dop e prosciutto crudo di Langhirano 18 mesi.

Pizza Gourmet Dopo il successo del primo locale al Vomero, Giuseppe Vesi raddoppia e apre sul lungomare di Napoli. La filosofia è la stessa proposta nella prima pizzeria partenopea: le farine macinate a pietra provenienti da agricoltura integrata e sostenibile con grano 100% italiano sono la giusta base di pizze gourmet che raccontano di eccellenze italiane e di prodotti locali. L’offerta va dalle classiche alle stagionali, ma non manca un’ampia gamma di panini di produzione propria farciti con ottima carne maremmana. Tra le novità in carta: la pizza Mastunicola (tra le prime pizze napoletane) dai condimenti poveri come strutto di maiale nero casertano, pepe e cacio; la pizza Cosacca creata a metà dell’Ottocento per una visita a Napoli dello Zar Nicola II che nella versione di Vesi prevede l’aggiunta del pelato San Marzano Dop, dei pomodorini del Piennolo del Vesuvio Dop e del pecorino di fossa Ovillis Ambrosia del maestro affinatore Vittorio Beltrami; la Quattro Formaggi di Vittorio Beltrami dove sapientemente distribuiti troviamo Pecorino Vinaiolo, formaggio Carpegnolo, Caprino del Covo e Pecorino di fossa Ovillis Ambrosia.