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Pizza al taglio, i 4 posti per la migliore


Non si tratta più della porzione da mangiare distrattamente per strada, è “di ricerca”: farine macinate a pietra, senza lievito o con lievito madre e vegan.

di Sarah Scaparone

Non chiamatela pizza al taglio. È molto di più. In teglia, alla romana, preparata con farine artigianali macinate a pietra, lievito madre e lunghe lievitazioni: questa la nuova frontiera di un prodotto che strizza l’occhio all’alta ristorazione. Ecco i quattro luoghi top in Italia per i migliori assaggi.

Lui è il re della pizza in teglia alla romana. Di quell’impasto alto e croccante che definisce crunch o doppio crunch, se imbottito. Si chiama Renato Bosco ed è un Pizzaricercatore, perché studia e sperimenta senza sosta nel mondo dei lieviti e degli impasti. Otto anni fa apre a San Martino Buon Albergo (Verona) Pizzadarè inizialmente pensato solo per il take away, ma nel tempo il locale si sdoppia diventando Saporè 53 Asporto e Saporè 55 Sala Degustazione. Tanti gli assaggi che si possono fare qui, dove le pizze sono realizzate con lievito madre e farcite solo con materie prime di alta qualità. Si passa dall’impasto soffice al crunch, dalla pizza classica cotta nel forno a legna alla pizza al metro friabile e croccante, dall’aria di pane (così chiamata per la sua leggerezza) a un impasto con idrolisi degli amidi, senza lievito. Da provare la pizza vegana.

Si chiama Lo Spicchio ed è a Cremona. La gestiscono Roberto e Fiorella Ghisolfi, grande coppia nel lavoro e nella vita. Qui le pizze preparate con lievito madre e cinque differenti tipologie di impasto sono una sessantina. La loro caratteristica principale? Gli ultimi cinque minuti di cottura vengono effettuati nel momento dell’acquisto o dal cliente direttamente a casa propria: questo per garantire un prodotto fresco e croccante, mai riscaldato. Ma qui dove tutto l’anno si possono comprare anche i grandi lievitati di produzione propria, i turisti in arrivo a Cremona possono preparare, cuocere e mangiare la pizza in prima persona. Basta prenotare.

La Divina Pizza è un piccolo locale nel cuore di Firenze, a metà strada tra il Duomo e Santa Croce. Qui la famiglia Monogrammi realizza con farine macinate a pietra e lievito madre naturale due impasti che vengono preparati quotidianamente e che danno origine alla pizza romana semplice, alla pizza classica al piatto e alla pizza ripiena composta da due dischi di pasta farciti con pochissimi ingredienti (spianata calabra, peperone e scamorza affumicata o, per esempio, fontina, scamorza, curcuma e cumino) e verdure utilizzate a rotazione a seconda della stagione.

Gabriele Bonci con il suo Pizzarium di Roma è stato invece il primo, una decina di anni fa, a rivoluzionare il mondo delle pizzerie al taglio. Realizzati con grani biologici, gli impasti della romana di Bonci costituiscono ormai la firma per uno dei pizzaioli più conosciuti d’Italia. Oltre al locale di via della Meloria, Gabriele Bonci ha aperto altri due punti vendita nella capitale: la Pizza del Teatro, vicino a piazza Navona, e il Panificio Bonci Backerei in via Trionfale dove, in collaborazione con la panificatrice Roberta Pezzella, oltre al pane a lievitazione naturale realizzato con farine macinate a pietra, si propongono anche dolci e l’immancabile romana.