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Pizza fatta in casa, a regola d’arte


Matteo Aloe dei locali Berberé suggerisce cosa fare per sfornare pizze eccellenti anche nella cucina di casa

di Sarah Scaparone

Dopo Bologna, Berberè-Craft Pizza&Beer apre a Firenze (Piazza De’ Nerli, 1). Arriva il terzo locale per i fratelli Matteo e Salvatore Aloe che dal 2010 sotto la Torre degli Asinelli perseguono con grandi risultati il sogno di una pizza light e slow, stagionale, biologica, etica e sostenibile "frutto di una ricerca continua su farine, fermentazione, topping, metodi di cottura e proprietà nutrizionali", spiegano.

Tre locali, ma un’unica selezione di materie prime ad altissimi livelli: questo il segreto di una pizzeria gourmet che mantiene prezzi pop, perché la pizza è per tutti. E se il prosciutto è quello di Mora Romagnola, i capperi sono di Salina, le acciughe di Cetara, il pomodoro San Marzano, la bufala di Battipaglia e il fiordilatte di Putignano, le proposte in carta seguono il corso delle stagioni e vantano un’ampia offerta di pizze vegetariane. Tra le ever green ci sono la capperi, pomodoro di Torre Guaceto, origano e fior di latte, e la prosciutto crudo, squacquerone, fiordilatte e arancia che è in assoluto la più originale del menù.
Comun denominatore dei tre locali Berberè, oltre agli ingredienti, sono gli impasti curati da Massimo Giuliana e realizzati con farine biologiche e lievito madre. Hanno una lievitazione che varia tra le 20 e le 24 ore e vengono cotti a una temperatura che non supera i 300° per 5 minuti, in modo da permettere all’acqua di evaporare e risultare croccanti.

Ma come realizzare una buona pizza anche a casa? Lo abbiamo chiesto a Matteo Aloe che ci ha indicato tre suggerimenti base:

- utilizzare farina macinata a pietra di tipo 1 perché mantiene i nutrimenti della parte esterna del chicco e quindi fa bene al nostro organismo

- lavorare con lievito madre vivo, che rende l’impasto più digeribile

- realizzare una lunga lievitazione e scegliere con attenzione il topping, anche questi sono elementi chiave per una maggiore digeribilità della pizza

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