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Pitti Taste: dieci cose da non perdere


Nel salotto fiorentino del mangiare e del bere di qualità si celebrano le produzioni di nicchia italiane. Qui un piccolo "assaggio"

di Chiara Degl’Innocenti

A Firenze le eccellenze del food tornano, dall’8 al 10 marzo, con il “Taste. In viaggio con le diversità del gusto”, il salone-evento nato dalla collaborazione tra Pitti Immagine e il “gastronauta” Davide Paolini. Tra le 300 aziende presenti, selezionate come migliori produzioni di nicchia provenienti da diverse regioni d’Italia, la redazione Food di Icon ha scelto 10 nomi. Non sono esaustivi. Sono solo un "assaggio" per entrare tra i prodotti e le novità dl salotto fiorentino del mangiare e del bere di qualità.

Antica Macelleria Falorni
Fondata nel 1806 è oggi una delle macellerie più apprezzate d’Italia e il merito è della qualità della carne, come la Chianina, il maiale Grigio e il cinghiale del Chianti allevati allo stato brado di cui la famiglia Falorni vanta anche un allevamento privato. Fiore all’occhiello dell’azienda è la finocchiona sbriciolona, dall’impasto tenero e abbondantemente speziato, grazie alla quale l’antica macelleria si è aggiudicata il riconoscimento come una delle 32 eccellenze italiane da La Guida dei salumi de l’Espresso.

Az. Agricola la Golosa
Maurizio Curi dell’Azienda Agricola la Golosa coltiva e trasforma in confetture, sciroppate e succhi la frutta di una vallata incontaminata a due passi dai Monti Sibillini. L’assenza di additivi chimici e di conservanti e il 100% di frutta lavorata rigorosamente a mano fa de Le Sciroppate, Le Confetture e I Succhi una delle eccellenze italiane del settore. L’azienda, inoltre, è impegnata a valorizzare un frutto la cui coltivazione era stata quasi completamente abbandonata, come quella della Mela Rosa dei Monti Sibillini, caratterizzata da una polpa acidula e zuccherina e un profumo intenso e aromatico.

Biscotti Mattei Deseo
Se a Prato Mattei, con i suoi "Cantuccini alle mandorle", i "Brutti ma buoni", il "Pan brioche ripieno di canditi giganti" rappresenta la tradizione, "Deseo" è oggi l’innovazione. Di recente creazione del biscotticifio Mattei è, infatti, il Cantuccio al cioccolato fondente proposto in una confezione rossa anzichè la classica blu. Al Taste di Firenze sarà presentato in anteprima il "biscotto della salute" che sarà disponibile all’acquisto a partire da settembre in versione kamut e integrale.

32 via dei Birrai
Negli ultimi anni in Italia stiamo assistendo a un proliferare di produttori artigianali di birra. In Veneto si distingue la 32 Via dei birrai, un laboratorio di Pederobba, piccolo centro sulle pendici del Monte Grappa. Tutte le birre sono ad alta fermentazione e rifermentate in bottiglia, non filtrate e non pastorizzate, ma soprattutto prive di alcun conservante. Quattro sono le birre continuative: l’Audace (forte e speziata) la Curmi (una bianca al farro e malto d’orzo), l’Oppale (corposa con un ampia presenza di luppolo) e la Tre+Due (leggera, speziata, abbondantemente luppolata). Quattro invece sono le birre stagionali: Admiral (ambrata doppio malto con riflessi rubino, di alta fermentazione e rifermentata in bottiglia), Atra (scura doppio malto, con schiuma beige, compatta, sottile e persistente), Nebra (ambrata doppio malto, si distingue per la sua schiuma bianca, compatta e persistente) Nectar (scura, doppio malto al miele di castagno di fermentazione alta e dalla schiuma beige, compatta e persistente).

Bisol
Se l’Italia è una terra votata storicamente al vino, il Veneto è anche una delle regioni che ne produce di più. A Santo Stefano di Valdobbiadene si trova la cantina storica della famiglia Bisol che coltiva 177 ettari di vigneti dislocati su 35 poderi e dei quali soltanto tre ettari sulla collina Cartizze vengono considerati come il vigneto più prezioso d’Italia. Bisol, che porta con sé un’antica tradizione di viticoltori, ha di recente recuperato la vigna murata secolare di Venissa, a Mazzorbo Burano. La tenuta, oltre la vigna, ospita anche il raffinato Ristorante Venissa sotto la guida della chef stellata Antonia Klugmann, sei camere e un ampio parco con frutteti, orti e una pescheria con tipici pesci lagunari.

Coda nera
La filettatura a mano, la leggera salatura, la lenta maturazione dei filetti, l’asciugatura e la delicata affumicatura a La Ficelle, sul fuoco di faggio. Non serve altro per ottenere un salmone di qualità. Lo sa Giordano Palazzo che, per ottenere i suoi filetti affumicati Coda Nera Riserva, sceglie soltanto salmoni da allevamenti selezionati dove gli spazi aperti, il flusso continuo delle correnti e le basse temperature rendono le carni ricche di proteine, povere di grassi e dal gusto delicato.

Pariani
L’azienda è giovane ma tratta cinque dei frutti secchi italiani selezionati tra le migliori produzioni. Le Nocciole Piemonte IGP, le Noci venete Lara, i Pistacchi di Bronte DOP, le Mandorle Romane di Noto, i Pinoli biologici di San Rossore che vengono sapientemente trasformati in oli, granelle, farine degrassate, paste per gelati, creme spalmabili e molto altro ancora. Di recente la produzione si estesa alla pasta di chinotto e marroni, a una linea di oli essenziali e di melasse.

Pastificio dei Campi
A Gragnano, patria campana della pasta di qualità, Giuseppe e Giovanna Di Martino, pastai di terza generazione, utilizzano soltanto acqua della Fonte della Forma di Gragnano e semola di grano duro 100% italiano, con un minimo del 14% in proteine vegetali per produrre la loro speciale pasta. L’elevata quantità proteica e la trafilatura in bronzo rendono la pasta del Pastificio de Campi porosa e rugosa al punto giusto. Ogni astuccio viene confezionato a mano in modo da scegliere soltanto i formati di prima qualità. I consumatori che vogliono seguire la filiera della pasta acquistata possono, tramite Google Maps, controllare ogni aspetto della lavorazione, avere informazioni, comprese le foto del campo in cui quel grano è stato coltivato.

Romaniae Terrae
Proporre ricette tradizionali, anche perdute, e rivederle in chiave moderna. Questa è la mission del produttore di salumi e formaggi romagnolo Paolo Farabegoli. Il suo hit, il Salame dei Monaci, prodotto con sola carne di suino italiano, pepe e sale di Cervia e avvolto in uno strato di cera vergine d’api per preservarlo da una stagionatura precoce. Da provare i pecorini: quello di canapa, affinato con foglie di canapa, il Barba del Passatore, affinato con stimmi di mais, il Pecorino alla Camomilla con fiori di camomilla, il Querciaolo con polvere di quercia e il Re di pecora, erborinato affinato al tè nero.

Zafferano puro in fili Sibillini
L’azienda di Mario Mercuri si contraddistingue per l’alta qualità del prodotto e la cura nei dettagli del confezionamento dello zafferano da sempre coltivato sui Monti Sibillini, la cui pianta di origini antiche oggi richiede di molte più cure per la sua sopravvivenza. La specie esistente è infatti sterile ed è frutto di un’intensiva selezione secolare a opera dei coltivatori che hanno cercato di migliorarne la produzione. La specialità dell’azienda Mercuri sono lo Zafferano puro in fili e il miele, il liquore, le tagliatelle, il riso, la confettura allo zafferano.