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Pesce: la ricciola, dove assaggiare la migliore


Tre ristoranti dove andare ad assaggiare il pesce estivo per eccellenza

di Sarah Scaparone

La ricciola è il pesce dell’estate, periodo in cui popola i nostri mari in grande quantità avvicinandosi alle coste. Lo chiamano anche pesce corridore perché è tra i più veloci al mondo, soprattutto quando è in amore e nuota in branchi a pelo d’acqua. Abituato a vivere a grandi profondità, raggiunge anche i 2 metri di lunghezza, ma è nelle piccole pezzature che rivela le carni migliori. Dal sapore delicato, si presta a cotture brevi, è ricca di proteine, ha una consistenza magra ed è tra i pesci più apprezzati nell’alta cucina. Ecco tre proposte top da nord a sud Italia.

È il pesce preferito di Moreno Cedroni. Non stupitevi dunque di trovarlo in carta nei suoi tre locali di Senigallia e Portonovo: Madonnina del Pescatore, Clandestino e Anikò. E se al Clandestino il tema dell’estate è il sushi Anni Cinquanta dove troverete la ricciola accompagnata da una salsa a base di porro, cocco e ananas, l’interpretazione classica resta quella proposta alla Madonnina: il crudo di ricciola abbinata a viola del pensiero e basilico. La semplicità della perfezione.

Lionello Cera ha appena proposto in carta un nuovo piatto con la ricciola: tagliata sottile a crudo, è marinata con sale, pesca, mela, sedano e salsa di pistacchi. Fa parte del menù estivo dell’Antica Osteria Cera di Lughetto di Campagna Lupia (Ve), dove la ricciola pescata nelle acque dell’Adriatico è proposta anche come battuta, abbinata a scampi o mazzancolle (per creare differenti consistenze) e servita con una salsa di rape rosse o curry o ancora in una versione con senape, quinoa e aceto di lamponi.

Da Il San Lorenzo a Roma la ricciola è quella pescata nelle acque intorno all’isola di Ponza e lungo il litorale laziale. Servita come tartare alla catalana con insalata di patate, cipolla di Cannara, olive e basilico o come ingrediente principe delle candele cucinate con cacio, pepe e menta, è protagonista del menù di stagione. Già, perché in questo locale aperto otto anni fa da Enrico Pierri, la materia prima viene proposta solo in base alla stagionalità, e anche il menù segue l’offerta ittica di ogni periodo dell’anno.