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Pere, quali scegliere in autunno


Suggestioni letterarie, ricette gustose, principali varietà

di Aldo Fresia

"Va così, rhum e pera, perché ci sono dei momenti forti che ti lasciano l'amaro in bocca, e altri talmente belli da farti dimenticare quel retrogusto sgradevole che ha la vita": quando scrive queste parole, Charles Bukowski considera le pere solo nella forma di succo, da allungare con abbondanti dosi di liquore. È però significativo che, all'interno di un contesto così ombroso, ci sia il frutto che ricorda il corpo femminile e che per questo è prediletto dall'arte erotica.

Conosciuta e mangiata sin dai tempi preistorici, la pera è un alimento molto salutare che contiene acqua (85%) e zuccheri (9%), ha poche calorie e buone quantità di vitamine e potassio. Grazie inoltre a un alto indice di sazietà, è perfetta per merende e spuntini, anche se qualunque ristorante vorrà proporla all'interno di una ricetta più elaborata.

Una cena intima può ad esempio cominciare accompagnando una pera tagliata a fette sottili con il crescione fresco e le noci spellate. E può terminare con le cosiddette pere ubriache: si preparano tagliando un frutto a metà, sbucciandolo e denocciolandolo, poi cospargendolo con del limone per non farlo annerire e riempiendolo con un impasto di ricotta, miele, scorza di limone e noce moscata. Mentre si raffredda in frigorifero, resta da preparare a fuoco lento uno sciroppo denso con del vino rosso profumato, zucchero e cannella. Infine si versa lo sciroppo caldo sulle pere e si serve.

Ma quale varietà scegliere? Ne esistono centinaia, che si distinguono per colore, forma, dimensioni e gusto. Eccone alcune facilmente reperibili nei mesi autunnali.

WILLIAMS
Selezionata nella seconda metà del Settecento in Inghilterra, è la più coltivata in Italia, in particolare in Emilia Romagna. Ha una polpa succosa, sia nella varietà gialla come in quella rossa (che però è frutto estivo), ed è largamente utilizzata nella produzione di succhi e sciroppi. Ideale anche per macedonie e frullati.

DECANA
Grossa e tondeggiante, con una polpa dolce e soda perfetta per cucinare marmellate e salse. È originaria della Francia, dove è stata selezionata all'inizio dell'Ottocento, ed è diffusa soprattutto in Emilia Romagna (dove si coltiva l'80% della produzione italiana).

ABATE
Anche in questo caso l'Emilia Romagna la fa da padrona, seguita a distanza dal Veneto. Le caratteristiche principali sono il collo allungato, la buccia verde rugginosa e la polpa succosa e zuccherina. Il nome completo (Abate Fétel) deriva dal monaco francese che la selezionò verso la metà del XV secolo.

KAISER
Nota anche col nome di pera Imperatore Alessandro, si riconosce grazie alla forma regolare e alla buccia color marrone. Ha una polpa bianco giallastra succosa e croccante, che si presta al consumo fresco come alla cottura.

CONFERENCE
Si trova sulle bancarelle da inizio novembre, fino alla primavera. Ha una forma allungata, dimensioni medie, buccia verde con macchie rugginose e una polpa molto succosa e dolce. Originaria dell'Inghilterra, viene coltivata in Italia sin dalla metà del secolo scorso, soprattutto in Emilia e Veneto.

Volendo sperimentare varietà più inconsuete, vale la pena di procurarsi la Passa Crassana (di cui Marcel Proust esalta il profumo), la Pera Coscia (coltivata in Sicilia e Toscana) e la Pera Cocomerina (piccola e ovoidale).