Questo sito contribuisce alla audience di panorama

Peperoncino: 5 varietà, il grado di piccantezza e come usarli


Nel libro di Sandra Longinotti “Peperoncini 32 + 1 varietà da scoprire”, curiosità, come usarli in cucina e la scala di Scoville che ne indica la piccantezza

di Mirta Oregna

Un genere (Capsicum), circa 30 specie, 11 commestibili di cui solo 5 coltivate: questa la carta d’identità del peperoncino, pianta sconosciuta all’Occidente fino ai viaggi di Colombo che, dopo aver attecchito alle nostre latitudini, è divenuta prodotto locale ed economico. 

Ciò che lo rende piccante è la capsaicina, molecola chimica concentrata nei semi e nelle nervature chiare interne, ma se per pepe e zenzero esiste una relazione dirattamente proporzionale tra piccantezza e quantità, per il peperoncino bisogna seguire la Scala di Scoville, perché il calore varia da varietà a varietà: si passa da 0 SHU del Bell Pepper a 2.200.000 SHU del Carolina Reaper, il peperoncino più piccante al mondo. 

Tra le credenze da sfatare : che il peperoncino rosso sia più piccante degli altri colori; che quelli più piccoli siano più hot di quelli più grandi e che per placare il bruciore da peperoncino si debba bere acqua: meglio uno yogurt intero per contrastare con della grassezza o masticare della menta. 

Queste e altre curiosità, oltre alla descrizione plurime tipologie di peperoncino (con le relative ricette in cui utilizzarlo si leggono nel libro di Sandra Longinotti Peperoncini- 32 + 1 varietà da scoprire (Nomos Edizioni, 168 pag. 14.90 euro). Il plus del volume è l'aver raccolto i peperoncini (dal noto Jalapeno messicano al Tabasco di Costa Rica fino al terribile Habanero) in ordine di piccantezza secondo la Scala di Scoville, e facilmente individuabile dal colore della pagina. Qui abbiamo scelto 5 peperoncini tra i 1000  e i 325.000 SHU.

PASILLA (Messico) 
E’fra i peperoncini più diffusi in Messico: nella regione di Oaxaca si è solito affumicarlo, ma rispetto al Chipotle (il Jalapeño affumicato) è più piccante e l’affumicatura è più intensa. Carnoso e lungo, marrone scuro quando è maturo, non è tra i peperoncini più belli.
La sua piccantezza è tra i 1000 - 2000 SHU. 

Con il Pasilla a tocchetti (tolti picciolo e semi) ci si salta la zucca in padella, per accompagnarla poi a un pezzo di Bricque de Jussac o di Taleggio cremoso. 

BRASILIAN ROCOTILLO (Brasile)
Alto, elegante dai caratteristici frutti color arancione salmonato: è ottimo per preparare salse non eccessivamente piccanti.
Il livello di piccantezza è di  15.000 SHU. 

Pestato nel mortaio con sale grosso e pepe bianco in grani, il Brasilian Rocotillo va strofinato sul filetto che poi, cotto con un rametto di rosmarino, può essere accompagnato da fagioli azuki verdi e rossi. 

YELLOW SPIKE (America) 
Vanta una caratteristica calda tonalità di giallo oro quando i frutti sono maturi, carnosi dalle evidenti irregolarità. E’adatto per l’essicazione. La sua piccantezza viaggia sui 30.000 SHU. 

Perfetto su di un’insalata di grano decorticato con lenticchie gialle indiane, fagioli perlina, timo in polvere, aglio (dorato in padella con gli Yellow Spike) e olio piccante. Attenzione che non venga mangiato intero. 

BOLIVIAN RAINBOW (Bolivia) 
Bello, elegante, con fiori viola e molti frutti che cambiano colore dal viola al giallo fino al  rosso vivo quando la maturazione è completa, restando presenti contemporaneamente sulla pianta.
La sua piccantezza è di 50.000 SHU. 

Un suggerimento per utilizzarli è condire un’insalata tiepida di cipolline all’aceto e zucchero, ravanelli, germogli di soia e soia. 

JAMAICAN SCOTCH BONNET (Giamaica) 
Di poco inferiore all’Habanero in quanto a piaccantezza, è uno dei peperoncini da utilizzare preferibilmente crudo. A forma di trottola appuntita, di colore giallo quando maturo, è uno degli ingredienti della salsa giamaicana jerk.
La sua piccantezza tocca i 150.000- 325.000 SHU. 

Un suggerimento per utilizzarlo è impastarci dei panini mignon a base di farina bianca, malto, olio, sale e burro; decorati in superficie con semi di sesamo bianchi e semi di papavero bianchi.