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Patate, le italiane migliori


Alla scoperta di un’eccellenza “inedita”: giro d’Italia in 11 varietà di patate, le più utilizzate per i piatti tipici regionali

di Marina Mauri

In tempo di Expo2015, la sempre più apprezzata tradizione gastronomica italiana fa il giro del mondo, ma forse non tutti sanno che oltre ai prodotti universalmente conosciutici ci sono altri spunti di eccellenza sul nostro territorio. Uno degli ortaggi tra i più comuni e radicati nella nostra Penisola è la patata, ma a dispetto della sua larga diffusione è rara la sua valorizzazione. Per colmare questa lacuna, ecco un progetto ambizioso dell'azienda Romagnoli, esperta nella lavorazione e distribuzione di prodotti ortofrutticoli: una mappatura dei principali presidi con l'obiettivo di far conoscere il pregio e le caratteristiche specifiche di ciascuna varietà eccellente sul nostro territorio. A supporto dell'iniziativa, il sostegno dello chef stellato Claudio Sadler prestigioso paladino contro la banalizzazione del cibo e promotore della specificità della nostra cultura alimentare. Ecco dunque un breve "itinerario" dalle Alpi alle isole tra le diverse tipologie, con qualche suggerimento sull'utilizzo.

TARDIVE (stagione da giugno a settembre)

Brallo
Lombarda, tipica della provincia di Pavia (Brallo), è perfetta per la preparazione di gnocchi, da aggiungere a paste lievitate o a ripieni.

Sessame
Piemontese, versatile, si sposa perfettamente con il gusto deciso della salsiccia nelle frittelle tipiche chiamate Pilot o al sapore più delicato del formaggio e del latte se preparate al forno alla Savoiarda.

Pignone
Nell'area di La Spezia entra nella ricetta classica delle bavette al pesto e fagiolini, ma anche nelle preparazioni lievitate e nelle torte salate.

Vigolana
La si trova in Trentino, coltivata soprattutto nell'area delle Terre Alte (sopra i 600 metri) e per questo chiamata anche patata di montagna. È consigliata nella preparazione purè e torta di patate.

Rotzo
Tipica dell'altopiano di Asiago, ha la buccia violacea o nera e veniva già coltivata nel XVIII secolo. È il principale ingrediente della "polenta considera", piatto tradizionale dell'altopiano con una base di soffritto di cipolla e cannella.

Montese
Coltivata soprattutto nel modenese, può avere polpa gialla, bianca o rossa. Si usa soprattuto per sformati, bignè o ravioli.

Leonessa
Protagonista delle specialità della provincia di Rieti, come le ciambelline dolci. Ottima per la frittura quella con la buccia tendente al rosso.

Aspromonte
Una delle gemme dell'omonimo Parco calabrese. Si sposa perfettamente con la carne di capretto o la zuppa di cipolle o più semplicemente è ideale da arrostire o cuocere alla brace.

NOVELLE (stagione da marzo ad aprile)

Valledoria
Tra le più conosciute e utilizzate nella provincia di Sassari, si presta ad arricchire impasti lievitati o per la preparazione di paste ripiene.

Siracusa
Ottimo frutto della zona costiera siciliana, tiene benissimo la cottura quindi si presta ad essere consumata lessata, al vapore e al forno come accompagnamento a piatti di carne o pesce.

Galatina
Protagonista pugliese di Riso, patate e cozze e della tiella barese, ha origini nordiche (è una varietà ottenuta in Germania negli anni '30). Di pasta più dolce rispetto alle altre, tiene benissimo la cottura ed quindi è l’ingrediente ideale per insalate e minestre.