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Pasta madre: le ricette


Consigli a base di lievito madre da parte di Riccardo Astolfi organizzatore del "Pasta Madre Day" nel corso del Pitti Taste 2014

di Chiara Degl’Innocenti

Il cibo mordi e fuggi? Superato. Oggi la tendenza dice sì al mondo della lievitazione lenta e casalinga con la pasta madre o il lievito naturale. Dal pane alla pizza ai dolci, ecco una mini guida dove i gastro-chic appassionati di fermentazione spontanea e i panificatori in erba troveranno pane per i loro denti. A dare un paio di dritte sull’argomento è Riccardo Astolfi, ideatore della Comunità del Cibo Pasta Madre, la rete mondiale degli “spacciatori” di lievito naturale, e organizzatore del Pasta Madre Day all’interno del Pitti Taste 2014 .

Differenza tra lievito di birra e lievito madre.
Il lievito di birra è composto da un unico tipo di microrganismi che fermentano gli zuccheri presenti nella farina nel minor tempo possibile, circa un paio d’ore. Soltanto farina e acqua lasciate fermentare per 4-6 ore (lievito madre) formano, invece, una colonia di microrganismi. I numerosi lieviti e batteri lattici donano alla pasta migliori caratteristiche organolettiche, profumi e sapori più complessi con punte acidule e aromatiche, che allo stesso tempo aumentano la digeribilità e la conservazione del prodotto.

“Spacciatori” di pasta madre.
Si dice che la prima volta la pasta madre non si faccia, ma si regali. Come per lo yogurt fatto in casa, anche per la pasta madre una parte avanza sempre. Questa, unita nuovamente alla farina e all’acqua, velocizza la lievitazione dell’impasto successivo. La pasta madre non si compra e produrla ha un costo irrisorio.

Come farla da zero.
Se si vuole fare da soli, bisogna armarsi di pazienza. La prima volta si uniscono 100 gr di farina a 50 ml di acqua. Dopo averli impastati, si lascia il composto coperto da un canovaccio vicino al calorifero o nel forno spento per favorirne la lievitazione. Dopo un paio di giorni si aggiungono altri 100 gr di farina e 50 ml d’acqua, e così via fino a ottenere la quantità desiderata d’impasto. Quando sarà raddoppiato di volume è possibile aggiungere altri ingredienti.

Scegliere la farina.
Il consiglio è usare una farina a filiera corta, biologica e macinata a pietra che dona alla pasta del pane o del dolce un gusto più intenso. Ma fare la pasta madre è una passione, quindi no allo stress sulla scelta obbligata degli ingredienti.

Pane da intenditori.
Per un chilo di farina si aggiungono 2 etti e mezzo di pasta madre, più 500 ml di acqua. Dopo la prima lievitazione meglio effettuare le classiche pieghe che servono per rinforzare il glutine contenuto nell’impasto. Si lascia lievitare ancora la pasta a circa 20 gradi coperta. Quando lsarà raddoppiata di volume si aggiungono 3 cucchiaini di sale, due d’olio extra vergine d’oliva o semi. Dipende dai gusti. A questo punto si forma la pagnotta, la si mette nella teglia e la si lascia lievitare ancora per un'ora o due. Si inforna a 300 gradi perché si formi una bella crosta compatta e poi si abbassa la temperatura a 200-220 gradi per la fine cottura (circa 40 minuti).